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Abbiamo incontrato Salvatore Porcu mentre attraversava la strada con le sue pecore nella zona di Sedduri, la strada panoramica tra Alghero e Bosa lungo una delle coste più selvagge e spettacolari della Sardegna occidentale.
Qui, Salvatore e Giovanniantonio possiedono una estensione di pascoli, boschi di macchia mediterranea e di rilievi rocciosi che vanno digradando fino al mare. Qui, vivono allo stato brado i loro animali.
Abbiamo chiesto di poter assistere ad alcune fasi del suo lavoro e di poter fare delle fotografie. Salvatore ha sorriso e ha gentilmente accettato. Così, siamo discesi attraverso una strada che conducendo verso gli ambienti destinati alla mungitura e abbiamo potuto vedere come le pecore sono entrate in una lunga e stretta casa dove ognuna di esse, quasi spontaneamente prendeva un proprio spazio all’interno di una struttura metallica fissata su una lunga mangiatoia. Per poter effettuare la mungitura, Giovanniantonio, il fratello di Salvatore, che si interessa in particolare della salute dei suoi animali in quanto ha studiato da veteniario, ha versato del mangime (un misto di mais e altri cereali) nella mangiatoia, in modo che le pecore restassero ferme negli appositi spazi, dove è stata effettuata la mungitura. Dopo alcuni minuti, le prime pecore venivano fate uscire nel pascolo per lasciare posto alle altre che venivano munte a loro volta.
La mungitura deve essere effettuata due volte al giorno: la sera e la mattina presto. Dopo la mungitura della mattina, tutto il latte viene trasportato al laboratorio di Bosa dove avviene la trasfomazione in formaggio e ricotta. Per poter aggiungere il caglio, il latte viene portato a una temperatura di 36°C e prima che si formi la cagliata deve riposare 25-30 minuti. Se si vuole trasformare il latte nel formaggio che si chiama fiore sardo, trascorso questo periodo di tempo si può subito operare sulla cagliata rompendola e versandola in appositi contenitori cilindri bucherellati (dischi). Per produrre il semicotto, invece, è necessario che la temperatura salga almeno ai 42°C.
Dopo aver distribuito la cagliata nei rispettivi contenitori, pressandola a lungo per fare fuoriuscire il siero dalle pareti bucherellate di questi, mette a riposare il formaggio su un piano inclinato che raccoglie il siero ancora trattenuto dalla cagliata precedentemente pressata. Intanto, il latte, privato dalla parte grassa che è stata trasformata in formaggio, viene ulteriormente riscaldato fino a raggiungere una temperatura di 90°C e quando cominciano a formarsi dei piccolissimi grumi di grasso che affiorano alla superficie, anche la ricotta è pronta. Il liquido che rimane, viene utilizzato come integratore alimentare per i maiali che vengono allevati insieme ad alcune mucche da latte e al gregge di circa 300 pecore.
Salvatore ha appreso dal padre l’antica tradizione e ha acquisito una grande abilità nella produzione dal semicotto che risulta essere una dei migliori della zona. Ad esaltare la qualità di questo formaggio contribuisce la scelta del biologico fatta dai due fratelli. Le pecore si alimentano con le erbe che nascono spontanee e di cereali prodotti biologicamente. Inoltre, la posizione dei pascoli situati a notevoli altezze, conferiscono al latte una maggior percentuale di grasso.
Salvatore Porcu
Tel. 328 922 78 13
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