Tag: Usini

Comunità del cibo degli “Andarinos”: Pastificio Pais Rosella

Il pastificio di Rosella, è una piccola impresa artigianale a conduzione familiare.

La piccola impresa è stata promossa “Comunità del cibo” grazie alla lungimiranza di Rossella che ha deciso di non lasciar morire una antichissima tradizione delle famiglie di Usini, cioè la produzione degli “Andarinos”, un tipo di pasta a forma elicoidale che veniva preparata per essere consumata durante le festività religiose e le cerimonie familiari.

Il nome Andarinos significherebbe girello (una particolare struttura con le rotelle dove i bambini che cominciavano a fare i primi passi venivano imbragati per poter agitare le gambette senza fatica e allo stesso spostarsi senza pericolo stando all’interno di questa struttura protettiva).

Gli “Andarinos” sono menzionati in alcuni documenti risalenti al periodo della dominazione spagnola (1300/1400), ma sono sicuramente di origine più antica. Le particolarità degli Andarinos sono diverse. In primo luogo non si hanno notizie di una diffusione di questa pasta nel resto della Sardegna, quindi sarebbe stata prodotta solo e proprio ad Usini; in secondo luogo è una pasta che oltre a assumere questa forma esteticamente tipica (elicoidale), presenta anche una superficie decorata da una elegante rigatura.

Questi sono risultati che si ottengono attraverso delle operazioni che richiedono particolare abilità manuale e una meticolosa cura applicata alla lavorazione, alla ricerca delle giuste dimensioni dei listelli e a tutte le fasi della manipolazione.

Gesti antichi, rapidi, sicuri e leggeri che eseguiti in successione sembrano quasi anticipare la ritualità della festa o della cerimonia nell’ambito delle quali verranno consumati alla mensa degli invitati.

Dopo aver impastato e lavorato la semola di grano duro con l’acqua e con l’aggiunta del sale, dall’impasto omogeneo, elastico e compatto, si tagliano dei piccoli pezzi di pasta che vengono poi ridotti in listelli di due o tre centimetri, i quali, con una leggera e abilissima pressione del pollice vengono fatti roteare su una lastra di vetro rigato fino ad assumere la forma finale desiderata: piccole e delicate eliche dalla superficie decorata con le rigature a rilievo ottenute per effetto della pressione sul vetro. Questa pasta ancora oggi viene fatta asciugare al sole su appositi canestri di fibre vegetali fabbricati artigianalmente.

Il pastificio ha avuto il merito di avere reintrodotto questo prodotto tipico di Usini perpetuando una tradizione tramandatasi da una generazione all’altra.

Nel pastificio troviamo altri prodotti tipici della Sardegna come le “Panadas” (simili a grandi ravioli circolari con un ripieno di carne di maiale con l’aggiunta di aglio, sale, prezzemolo e pepe), e una grande varietà di dolci tipici della Sardegna, come le “Ricottelle”, le “Seadas” e tanti altri ancora.

Pastificio “Andarinos”
di Pais Maria Rosaria
Produzione artigianale di
Pasta Fresca e Dolci Tipici Sardi
Tel. 079 382023 – Mob. 339 3949694

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

17/03/2010
Rossella Pais confectionery

Web site

Map reference

Photo gallery

The confectionery of Rossella Pais is a small, traditional and family-driven business.

Due to the foresight and hard work of Rossella Pais, her small confectionery has been promoted to “Comunità del cibo”, which is the first step on the way to being recognised as a presidium. She has succeeded in resurrecting an ancient tradition among the families of Usini, meaning the making of “Andarinos”, a type of pastry with a helical shape which was prepared for consumption at religious festivals and ceremonies. The name Andarinos means a (baby) walker (a mechanical device where toddlers could make their first steps without tiring their legs and in which they could move around safely remaining in a protective structure).

Andarinos has been described in documents dating from the Spanish rule of Sardinia (the 1300s/1400s), but they are surely even older. There is no mention of Andarinos anywhere else in Sardinia, meaning that they have only been produced in Usini.

Andarinos have a helical shape with a pattern of lines on the surface. These characteristics are the results of operations requiring a high level of manual dexterity together with a meticulous care as regards cutting up the correct amount of dough for making an Andarino.

Quick, secure and light motions executed in rapid succession seems to anticipate the rituals of the feasts and ceremonies to follow the making of these pastries when invited guests will be able to snack these delicacies.

After having mixed and kneaded bran of durum wheat with water and together with some salt until the paste is homogeneous, small pieces of pastry are cut off, which again are cut into even smaller pieces shaped like a short pencil. Then, the confectioner rolls every piece deftly with her thumb on a piece of glass, in which a pattern has already been carved, until it has a helical shape together with a line pattern due to the pattern on the glass plate. Then, the pastries are allowed to dry in the sun, weather permitting, in special, handmade baskets.

In fact, the confectionery of Rosella Pais have reintroduced this typical product to Usini, perpetuating a tradition passed on from generation to generation.

Other types of pastries made at this confectionery include Panadas (circular shape filled with pork together with garlic, salt, parsley and pepper), and a large variety of typical Sardinian pastries like Culurgiones, Ciccioneddos, Tazzolas, Filindeu, Seadas and so on.

Rosella Pais can be contacted here and here.

17/03/2010
Azienda Vitivinicola Francesco Fiori di Usini

Usini è un piccolo paese della provincia di Sassari dove la luminosità e la spazialità si fondono e irradiano in tutte le direzioni investendo le case, i campi e le persone di una energia invisibile, ma palpabile e riscontrabile nella generosità degli abitanti che donano i loro prodotti a piene mani, senza aspettarsi niente in cambio dal visitatore.

La completezza della loro offerta, la spontaneità e l’intelligenza del loro dono è ineguagliabile, così come è impareggiabile la destrezza con cui eseguono le operazioni necessarie alla nascita, allo sviluppo, al raccolto e alla trasformazione dei frutti della loro terra.

Questa è la sensazione che si riceve attraverso il contatto con loro; entrando negli ambienti in cui effettuano con le proprie mani le varie fasi della produzione e della trasformazione e ascoltandoli: le loro informazioni sono precise, dettagliate e specifiche, ma allo stesso tempo così chiare e comprensibili anche per noi che ci avviciniamo per la prima volta a queste diversificate realtà produttive.

Abbiamo visitato la piccola cantina di Francesco Fiori, un giovane produttore di vino che, dopo varie esperienze professionali, in Sardegna e in Piemonte, ha deciso di tornare a casa e di riprendere in mano, coraggiosamente, l’attività che è stata del padre dei nonni e, dei lontanissimi antenati. Infatti, la tradizione della viticoltura in Sardegna affonda le sue radici nella preistoria.

Nei suoi vigneti Francesco coltiva il Cagnulari, un vitigno autoctono a bacca nera diffuso solo in Sardegna. Infatti, non si hanno notizie precise della presenza di questo vitigno in altre parti del Mediterraneo. Dal Cagnulari si ottiene un vino rosso scuro (o nero) corposo, un I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica) dal gusto avvolgente:”Serra Juales”.

L’altro vitigno coltivato da Francesco è il Vermentino, che potrebbe anche essere considerato come una pianta autoctona, dato che si hanno notizie di una sua diffusione in Sardegna già nel medioevo.

Il sistema di coltivazione praticato da Francesco si avvicina sempre più al biologico integrale. Le piccole dimensioni del vigneto gli consentono il controllo diretto di tutte le fasi del ciclo produttivo: dalla preparazione del terreno, di natura mista argilloso-calcarea, all’impianto del vitigno porta innesto e al successivo innesto da cui si svilupperà una vite ad alberello.
Il controllo diretto e l’autogestione del produttore interessano tutte le fasi successive della trasformazione dell’uva.

Nelle varie fasi di preparazione del terreno è molto importante l’operazione del sovescio: si permette alle erbe spontanee di svilupparsi e di produrre i frutti (soprattutto leguminose e cereali che rilasciano elementi come azoto, potassio, etc.); quando questi giungono a maturazione, il terreno viene rivoltato con appositi attrezzi, e l’erba così sradicata viene lasciata tra le zolle dove decomponendosi rilascia gli elementi di arricchimento del suolo.
Un’altra operazione di fondamentale importanza, necessaria a garantire il perfetto sviluppo della vite è la “scalzatura”, anche questa effettuata manualmente.

Nel periodo compreso tra i mesi di gennaio e marzo, i ceppi sono in letargo, cioè non producono gemme, ed è il momento della prima potatura.

La seconda potatura chiamata “potatura verde” si effettua staccando a mano i germogli in eccesso che spuntano generalmente tra marzo e giugno.
Il diradamento dei germogli naturalmente incide sulla quantità dell’uva prodotta, ma ne migliora notevolmente la qualità.

Nella sua cantina , Francesco segue con la stessa precisione e passione cura le singole fasi di trasformazione del prodotto. Qui l’uva passa attraverso la pigiatrice dove gli acini dell’uva vengono schiacciati per farne fuoriuscie il succo. Successivamente, il prodotto verrà travasato in appositi contenitori dove, attraverso il susseguirsi delle varie operazioni di mostatura, sgrongatura e svinatura (operazioni che vengono eseguite ad intervalli di tempo differenti, a secondo il tipo di vino che si dovrà ottenere) sarà sottoposto anche alla decantazione (le impurità precipitano e vengono eliminate attraverso degli appositi filtri). Completati i vari travasi, nel mese di febbraio, il vino bianco può essere imbottigliato e conservato, mentre il vino rosso si potrà imbottigliare solo nel periodo compreso fra il mese di giugno e il mese di agosto. Mentre il vino bianco può essere commercializzato nel momento stesso in cui viene imbottigliato, il vino rosso può essere commercializzato a partire dal mese di dicembre, cioè a 4/5 mesi dall’imbottigliamento.

Visite alle aziende e redazione degli articoli realizzati in collaborazione con la scuola Terramare.

17/03/2010
Francesco Fiori wine farm

Web site

Map reference

Photo gallery

Usini is a small village in the province of Sassari where the brightness and the space radiate in all directions filling the houses, the fields and the locals with an invisible energy, but palpable and noticeable in the generosity of the locals who willingly share their produce with visitors, while not expecting anything in return.

The completeness and spontaneity of their offers together with the skill with which they perform the necessary operations from birth via growth to harvest of their fruits is matchless. This is the impression we got from meeting them, entering their surroundings in which they carry out manually the various phases of turning grapes into wine. The way they describe their work is so precise, detailed and specific, while at the same time so clear and understandable even to us who hear about this for the first time in our lives.

We went to visit the wine cellar of Francesco Fiori, a young producer of wine, who after having worked in Sardinia and Piemonte, have decided to return to his birthplace and take up again the activity of his father and his grandfather together with his great grandfather and so on. In fact, the tradition of growing wine in Sardinia stretches back to prehistoric times.

Francesco is cultivating the Cagnulari grape, a native, Sardinian grape. Indeed, there are no indication of this type of grape occurring anywhere else near the Mediterranean. The Cagnulari grapes are used to produced a dark, full-bodied, red wine, an I.G.T. (Indicazione Geografica Protetta), which is called “Serra Juales”.

The other vine Francesco is cultivating is the Vermentino, which may be considered as a native since it has been known to be cultivated in Sardinia since the Middle Ages.

Francesco is always striving for a more organic production of his vines. The small extent of his vineyard allows him to control all phases of the productive cycle: from preparing the clayey-chalky soil to planting new vines to grafting new vines to old ones. Being the owner of the vineyard, he has also total control of all stages from the harvest via winemaking to storage of the wine.

He’s making extensive use of green manure in order to make the soil ready for planting of new vines. That is, he’s mainly planting legumes on any field not occupied by vines. When the legumes are mature, the field is is plowed, leaving the uprooted legumes to decompose below ground, enriching the soil mainly with nitrogen. He’s also weeding his fields manually such that the vines can have the nutrients of the soil for themselves.

Between January and March, the vines are lethargic, meaning that they aren’t producing any buds, the primary pruning takes place.

The second pruning called “green pruning” is performed manually by removing excess shoots between March and June. The removal of fresh shoots naturally lessens the quantity of grapes which grow to maturity, but it improves their quality significantly.

After having harvested the grapes, Francisco turns the grapes into wine with the same passion and care as he uses for the cultivation of the vines. In the wine cellar, the grapes are first squashed in order to get hold of the juice of the grapes. After having finished this operation, the juice is pumped into various containers where successive stages of fermentation and removal of fixed impurities happens. The white wine is ready for bottling in February, while the red one is only bottled between June and August. While the white wine can be sold just after having been bottled, the red wine has to be stored until December, that is 4-5 months after bottling before it can be sold.

17/03/2010