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  • Azienda agricola Tenuta di Marsiliana

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    La Tenuta di Marsiliana si estende al di sotto del colle sul quale si erge l’omonimo Castello che domina l’intera vallata racchiusa tra il rilievo su cui da secoli vigila lo storico edificio appartenente attualmente alla famiglia Corsini, il Parco Naturale della Maremma e le colline di Sant’Angelo. Si può dire che, da sempre, questa collina ha svolto una funzione di postazione di controllo del territorio sottostante e soprattutto del fiume Albegna che doveva rappresentare, in questo punto, un guado obbligato per chi transitava da una sponda all’altra del corso d’acqua. Poiché nei terreni intorno sono state trovate diverse tombe, sembrerebbe proprio questo il luogo dove gli Etruschi avrebbero fondato Caletra, una importantissima città –emporio dove si realizzava lo scambio delle merci provenienti da tutti i porti etruschi lungo la costa e che i romani, all’atto della conquista chiamarono Agro Caletrano, in onore forse al nome della città conquistata. Poi durante i primi secoli del Medioevo, sorgeva un monastero che rappresentava una delle tappe obbligate per i pellegrini che volendo raggiungere Roma, avessero voluto rifocillarsi e riposare prima di proseguire il loro cammino verso la “Città Eterna”.

    La Fattoria di Marsiliana, situata ancora oggi sulla sommità della collina che sovrasta il borgo, sorse come castello nel corso del XII secolo. Fu sotto la dominazione, prima dei conti Aldobrandeschi, poi della città di Siena e, a partire dal 1557, dopo la disfatta ed il ritiro dei Senesi, in virtù del trattato stipulato tra Filippo II re di Spagna e Cosimo I dei Medici, il castello entra nell’orbita politica del Ducato di Toscana, e infine, Durante la dominazione spagnola, dal 1559 al 1713 il castello rappresentava un fondamentale punto di avvistamento e di difesa dell’accesso al territorio dello Stato dei Reali Presidi Spagnoli, il cui Governatorato trovava sede a Orbetello .

    La storia dei luoghi parla, tra gli altri eventi che interessano il castello, della celebrazione, nel 1550 di un matrimonio tra rampolli, discendenti, da una parte, del re spagnolo Filippo II e dall’altro, della famiglia dei Medici che governava, in quei secoli, il Granducato in Toscana.

    Per i successivi 200 anni non si ha nessuna precisa notizia di avvenimenti verificatisi in questi luoghi, i quali passano ai principi Corsini di Firenze nel XVIII secolo. Questi la trasformeranno in fattoria fortificata a partire dal XIX secolo.

    E’ del 1868, invece, il documento contenente l’accordo sottoscritto tra la banca Monte dei Paschi di Siena e la famiglia Corsini che gestiva la tenuta, ormai da 3 generazioni. In base a tale accordo la proprietà di tutte le terre pertinenti al castello passava interamente alla famiglia Corsini.

    Il latifondo dei Principi Corsini, durante gli anni 50 viene ridotto considerevolmente attraverso l’espropriazione di grandi estensioni coltivabili da parte dello Stato che doveva avviare il piano di Riforma Agraria che prevedeva, appunto, l’esproprio, il riassetto agrario da realizzare per mezzo di divisione delle terre in lotti di 8-20 ettari; la costruzione delle case e l’assegnazione conseguente ai contadini che già lavoravano queste terre in qualità di mezzadri e di braccianti giornalieri.

    Con la riforma agraria tutte le terre prima invase dalla palude o abbandonate dai proprietari che non erano più in grado di gestire un latifondo, venivano dotate delle infrastrutture necessarie per realizzare la bonifica come, canali di drenaggio, pompe e sistemi di irrigazione, mentre i dislivelli delle terre venivano eliminati per “colmata”.

    Così tutta la Maremma vede realizzarsi un nuovo assetto fondiario, con la conseguente assegnazione dei lotti con le case coloniche ai contadini che fino ad allora, per secoli, avevano sempre coltivato quelle terre senza mai poter riscattare la proprietà dei fondi da essi stessi coltivati. Con la riforma Agraria, ogni contadino diventa proprietario del lotto assegnatoli e della casa nella quale può vivere con la propria famiglia.

    Adesso l’azienda alleva i cinghiali per consentire l’esercizio della caccia agli appassionati e coltiva la vite, mentre la maggior parte delle strutture abitative sono state trasformate in case e appartamenti da affittare ai turisti.

    L’estensione dei terreni destinati alle piantagioni dei vitigni è di 26 ettari. Le vigne sono state piantate tra il 1988 ed il 2006 e sono tutte attualmente produttive. Sono presenti i vitigni Petit Verdot e Cabernet Sauvignon. I migliori acini vengono raccolti manualmente, mentre gli altri vengono raccolti con le macchine.

    Con il responsabile della produzione, che ci ha gentilmente guidati attraverso le varie colture, abbiamo potuto osservare i vari tipi di vitigni e abbiamo potuto comprendere alcuni aspetti della viticoltura. Attraverso la sua straordinariamente chiara e competente spiegazione abbiamo potuto conoscere degli aspetti della viticoltura che prima ignoravamo. Per esempio quello sull’importanza dell’orientamento est-ovest, anziché nord-sud, delle vigne, al fine di prolungare l’esposizione delle piante alle ore di luce e al calore solare.

    Si coltiva al modo francese che significa che il fusto delle vite si trova 50 cm sopra la terra, ma ci diceva che anche se va bene in Francia con tanti venti forti, non va bene qua. è meglio mettere i fusti e, quindi i grappoli, più alto perché è più facile raccogliere loro e le malattie delle vite vengono da sotto. Oltre, i vitigni sono circondati delle colline che impediscono i venti forti.

    Ci ha anche in modo particolareggiato, esposto le regole per effettuare una potatura equilibrata ed efficace. Effettuare una corretta ed adeguata potatura della vite ha molteplici scopi. Ovviamente il primissimo obiettivo di ogni potatura e quindi in questo caso anche per quella della vite è quello di migliorare la produzione, tenendo presente i due aspetti fondamentali, quelli della qualità e qualità del prodotto. Effettuare la potatura della vite in modo corretto, dona alla pianta stessa una forma ben precisa, in grado di supportare meglio il carico della produzione e di riuscire a resistere ad eventuali problematiche.

    Si svolgono due tipi di potatura in quest’azienda: secca e verde.

    La prima si effettua durante l’inverno e la seconda in primavera o nell’inizio dell’estate.

    Inoltre, si effettua un’altra operazione di adattamento della foggia funzionale al massimo benessere della pianta: “la sfogliatura!

    La sfogliatura della vite è una pratica culturale diffusa da molto tempo, soprattutto nelle aree viticole più settentrionali. Essa consiste nell’eliminazione di foglie e/o femminelle dalla zona fruttifera e ha due obiettivi principali; il primo è quello di coadiuvare l’azione dei trattamenti anticrittogamici nel mantenimento della salute delle uve, il secondo è quello di aumentare l’esposizione dei grappoli alla luce per consentire un maggior accumulo dei composti dell’acino la cui sintesi sia stimolata. Poiché l’intervento è localizzato sulla fascia fruttifera una conseguenza estremamente importante della sfogliatura, a cui non sempre viene data la considerazione che merita, è la modificazione del micro-clima di questa zona della pianta.

    Siccome nella parte boscata delle colline al di sopra dei vigneti vive una cospicua fauna selvatica come caprioli e cinghiali, tutti la zona è recintata.

    Dopo aver visitato le piantagioni siamo stati introdotti alla cantina che attualmente si trova in un ampio edificio del 1900 che era stato costruito dalla famiglia Corsini per lo stoccaggio del grano.

    Negli anni della riforma agraria questo edificio ha svolto la stessa funzione, ma la famiglia essendo legata storicamente e affettivamente a questi ambienti che hanno una estensione di 1.760 mq, ha deciso di prenderne in affitto una parte della superficie di 250 mq per destinarli alla propria cantina.

    Come sempre accade, anche in questa cantina il vino viene portato a maturazione all’interno delle botti, ma il mosto e le vinacce degli acini provenienti da un vigneto sono tenuti rigorosamente separati dagli altri acini, avendo cura di mescolarli mai insieme..

    Quando si aggiungono i lieviti al mosto, incomincia il processo di fermentazione con la trasformazione degli zuccheri in alcool.

    La fermentazione produce l’anidride carbonica che sale verso la superficie, sollevando allo stesso tempo le vinacce che vanno a formare il cosiddetto cappello alla superficie del liquido. Inoltre, siccome produce un aumento della temperatura ed i lieviti non possono sopravvivere se questa supera 33-34°C, si interviene al momento opportuno attraverso il raffreddamento delle botti. Quest’attività viene fatta con l’acqua fredda che circola nei tubi disposti intorno ad un contenitore interno alle stesse botti e quindi, indirettamente, si effettua questo processo di raffreddamento avendo cura di mantenere la temperatura intorno ai 25°C che è l’ideale per i lieviti.

    Qualche giorno dopo si effettua il rimontaggio attraverso il quale il mosto viene aspirato attraverso una pompa che dal basso aspira il vino verso la sommità della botte, viene filtrato dalle vinacce e poi rientrando in circolo all’interno della botte si crea l’ossigeno che favorisce il processo di fermentazione. Contemporaneamente il permanere delle vinacce all’interno della botte consente il rilascio delle sostanze in esse contenute nel mosto, il quale acquista così la colorazione ed assume tutte le caratteristiche che lo faranno diventare quel particolare tipo di vino.

    Quando il processo di fermentazione si ferma perché tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcool, si fa la svinatura cioè, si separa il vino che si chiama “vino nuovo”, dalle vinacce, le quali, vengono sottoposte a torchiatura e il risultante vino che viene chiamato “vino di pressa” può essere mescolato con il vino nuovo per creare un blend. Comunque, ogni enologo decide l’uso del vino di pressa caso per caso.

    Quest’azienda ha una ampia selezione di vini come è mostrato qua. Si tratta nella maggioranza dei casi di vini DOC e IGT.

    All’interno del castello sono custoditi attrezzi da lavoro, documenti, finimenti di cavalli e varie attrezzature che raccontano tutta la storia del lavoro e della vita svoltasi in questi luoghi in questi ultimi secoli: un interessantissimo museo etnografico!

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  • Frank & Serafico farm

    Selection of beers in the restaurant

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    Having passed the town of Alberese and driving towards Marina, we turned left and arrived at the farm after having gone a short distance on a gravel road.

    “Frank” is the name of a red wine , while “Serafico” is the name of a white wine. Actually, the name serafico derives from a midge, which is called serafico in the local dialect and which lives in the coastal regions of Maremma.

    We met Pier Paolo Pratesi, a young oenologist and entrepreneur who started making beer as a hobby many years ago.

    In 2009 he and his friend Fabrizio Testa, another oenologist, founded this farm. Their objective was and remains to produce their own wines and beers with ingredients cultivated at their own farms.

    The following grape varieties are cultivated organically, among them white ones: Vermentino, Sauvignon Blanc, Fiano  and Petit Manseng; red ones: Sangiovese, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Franc, Alicante  e Carménère  .

    The selection of wines can be found here.

    Cultivation of the grapevines and wine-making are done using both traditional and modern methods. The guiding principle is to make wines in a sustainable way and letting quality be more important than quantity.

    Regarding the beers, all of them have a name beginning with Enki who was a deity in Sumerian mythology.

    As stated in their web site: “Enki is the god of the fresh waters on which the earth floats and gives birth to life. Our dear Enki loved beer so much that his daughter, Ninkasi, became the beer goddess. A superb host of feasts and banquets, when he was too drunk, he was said to give talismans and super powers to his diners, forgetting about it all the next day, hence creating great turmoil. It is to him and his sane folly that we have decided to dedicate our beer”.

    As regards the ingredients for making beer, they cultivate barley, which is turned into malt, and hops whose leaves are dried before being turned into pellets and used for adding a bitter flavour to the beer and for finishing off unwanted bacteria.

    The other necessary elements are yeast, which is bought from a yeast producer and tap water. Thus, malt, yeast, hops and water are used to brew beer in an English way like brown ale, pale ale and India pale ale.

    The beer selection can be found here.

    The wines and beers, which are made at this farm, are exported to Germany, Switzerland and the United States.

    This farm also has a restaurant from which guests can have a look at both beer- and winemaking if they arrive when production is made. In addition, there are tables outside the entrance where guests can enjoy their meals.

    Guests at the restaurant can also order fresh bread and pasta whose flour has been derived from grain grown at this farm together with various jams with berries grown at the farm. Vegetables grown at the farm are also used in the dishes, which are served in the restaurant.

    The walls of the building housing the restaurant, wine cellar and brewery are covered with vines, making the outdoor space green and pleasant. It’s highly recommended to enjoy delicious meals from the restaurant with excellent wine or beer, while at the same time enjoying the greenery and the quiet atmosphere of this place.

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  • Azienda agricola Frank & Serafìco

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    Dopo aver attraversato la frazione di Alberese, continuando verso “Marina” per qualche chilometro, ecco che intravediamo i grandi edifici dove ha sede la Birreria Franck & Serafìco che raggiungiamo proseguendo per un ultimo tratto di strada bianca.

    “Frank” è il nome di un vino rosso IGP Toscana, mentre “Serafìco” è quello di un vino bianco IGP della Maremma Toscana. L’origine di questo nome è derivato da “serafìca”, un fastidioso insetto che non di rado si incontra nelle zone costiere della Maremma.

    All’entrata incontrimao Pier Paolo Pratesi, il giovane enologo e imprenditore che ha cominciato a produrre le prime birre quasi per gioco…era un suo hobby!

    Nel 2009, insieme al suo amico Fabrizio Testa, un altro enologo, fonda quest’azienda. Il suo scopo era e rimane quello di produrre i propri vini e le proprie birre con ingredienti coltivati nella sua azienda agricola.

    Hanno cominciato a coltivare i vigneti in modo biologico impiantando le seguenti uve: a bacca bianca, Vermentino, Sauvignon Blanc, Fiano e Petit Manseng; a bacca rossa, Sangiovese, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Franc, Alicante e Carmenere.

    La selezione di vini bianchi e rossi si trova qua .

    La coltivazione dei vigneti e la vinificazione vengono fatte usando i metodi tradizionali, ma anche moderni. Qui si punta su una produzione sostenibile e, più sulla qualità che sulla quantità.

    Riguardo alle birre, tutte hanno un nome che comincia con Enki che era un dio nella mitologia sumerica.

    Secondo il sito web di questa azienda, Enki amava la birra; era un grande organizzatore di feste e banchetti e quando alzava troppo il gomito regalava poteri e talismani ai suoi commensali, dimenticandosene subito dopo e creando così un mare di guai.

    Riguardo alle materie prime che devono provenire esclusivamente da questa azienda si coltiva principalmente l’orzo da cui si ricava il malto e il luppolo, che viene raccolto a settembre. Le sue foglie vengono disidratate per essere poi trasformate in palline e utilizzate per trasmettere l’aroma e il necessario gusto amaro alla birra.

    L’altro elemento da utilizzare per la produzione della bevanda è il lievito che viene acquistato dalla ditta e infine si usa l’acqua di fonte. Tutti questi ingredienti, l’acqua, il lievito, il malto e il luppolo sono usati per produrre la birra di stile inglese come “brown ale”, “blonde ale” e “india pale ale”.

    Per la selezione delle birre cliccare qua.

    Il vino e la birra prodotti nell’azienda vengono esportati in Germania, in Svizzera e negli Stati Uniti.

    All’interno dell’azienda c’è il servizio di ristorazione che dà la possibilità ai clienti, che possono essere sistemati sia all’interno che negli ambienti esterni, di assistere alla produzione dei vini e delle birre.

    Non solo si producono le bevande con i prodotti coltivati sul luogo, ma qui si fa il pane e la pasta fresca con le farine provenienti dalla stessa azienda e le marmellate e le verdure provengono dall’attività ortofrutticola propria.

    Gli spazi esterni dell’ambiente di ristorazione, ampi e inondati dalla luce proveniente dalla pianura che, da un lato sconfina nelle dune costiere del Parco Naturale della Maremma e dall’altro si inerpica per le ondulate colline interne, sono delimitati dai muretti ricoperti di piante rampicanti: tutto contribuisce a creare il giusto contorno e l’atmosfera ideale per gustare i prelibati piatti preparati con i prodotti biologici appena colti, accompagnati dai vini e le birre di ottima qualità.

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  • Le Tofane farm, famhouse dairy and guesthouse

    Cheeses in the farmshop

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    Driving on a long and straight gravel road, turning 90 degrees twice and passing a field of grain, we arrived at Le Tofane. We are near Alberese, the small part of the commune of Grosseto, which was planned for being populated by families mainly from Veneto and some internal zones of Tuscany during the 1930s when the National Fascist Party ruled Italy.

    Like many other farms in this area, the farm was set up in the 1950s, when the land was confiscated from the big landowners by the Italian state in accordance with the Land Reform acts. By means of draining and reclaiming, huge marshes were turned into farmland, which was divided into plots of 8-20 hectares where a farmhouse was constructed and given to former sharecroppers turning them into farmers who had to pay a yearly rent.

    The extent of the land of Le Tofane remains as it was in the early 1950s when the father of the present owner, Daniele Francioli, got the land, amounting to 25 hectares, from the Italian state.

    The father of Daniele was a farmer always willing to start using agricultural machines for cultivating the land. He was one of the first to buy a tractor, learning quickly how to repair it should the occasion arise. This ability allowed him to set up a workshop for repairing tractors and other machines of his farming neighbours, giving him a second job. Daniele was always following and even helping his father with repairing machines, making him also adept at this type of work.

    Drawing on experience from working at the farm, from attending an agricultural school and from his active father, Daniele was willing to try new things, like raising pigeons and, during the 80s. He was cultivating kiwis, which were much sought after in this period, giving him a secure income. Unfortunately, the price of kiwis decreased until it collapsed because of globalisation. This caused problems for many farmers, many of whom had to sell their farms and find other types of work, while others started guesthouses on their farms. Daniele worked for 10 years as a cowboy with Maremmana cattle and he remembers this period as the best part of his life.

    Instead, he turned to sheep farming in 1998, exchanging vineyards on his land with growing forage for the sheep at the same time. Now, the flock of sheep consists of about 100 animals, some of which are a French race called Lacaune  which guarantee a high production of milk and a Sardinian race called Sarda. Although the Sarda sheep also produce a lot of milk, it is most known for its frugality, in particular in hot summers with little fresh grass.

    The sheep produce milk for about 6 months a year, but it could be extended by letting the sheep bear lambs twice a year. Instead, Daniele prefers that the quality of the milk is higher by letting them bear lambs once a year only.

    During our visit, we could watch the sheep eating forage inside a pen being watched over by a Maremma sheepdog. At the same, the sun was setting on the hills of the Natural park of Maremma, bathing the sheep pen in a warm, pleasant light.

    Between the farm and the Natural park of Maremma were fields for cultivating grain and fodder like perennial ryegrass  and grass for the sheep.

    Regarding worries for being a farmer, Daniele talked about climate change, which causes hot and dry summers followed by torrential rain and sudden thunderstorms, phenomena which cause problems for agriculture.

    During the last years, wolves have also become a problem for the sheep farmers. There are numerous fallow deer, wild boar and roe deer in the forests nearby, but the wolves prefer to hunt the sheep because it’s so easy. Catching and killing wild animals can easily cause injury to a wolf, which might be deadly. Instead, finishing off sheep is much easier.

    Daniele is not a hunter and he thinks sheep farmers have to protect their animals. In addition to keeping the sheep inside pens, he has mounted a video-camera with which he has recorded wolves approaching the sheep at least 25 times.

    When the wolves are approaching, the sheepdogs are barking, but they are no match against the wolves. However, the wolves have to decide if the price is too high fighting a dog and being injured. When the fields become green again and sheep are let outside, the danger will worsen, but Daniele said it’s possible to protect the sheep against wolves even then.

    Next, we entered the small, but modern farmhouse dairy, which looked very clean and tidy. Daniele has a certificate from the EU, letting him export cheese in all of the EU.

    In order to make the milk safe for human consumption, he uses a big stainless steel container having double walls, inside of which hot water can circulate, heating the milk to 62°C for a few seconds.

    This type of heating, which is called thermisation is capable of eliminating germs and harmful bacteria from raw milk. It keeps the sensory characteristics of the raw milk such that it’s possible to taste what the sheep have been eating before getting milked. Instead, by pasteurising the milk, the sensory characteristics disappear and it’s no longer possible to taste what the sheep have been eating by drinking sheep milk or eating sheep cheese.

    In order to produce cheese, the milk is heated to 38°C and rennet is added. After about half an hour in order to let the milk coagulate, it will e turned into a gel. That is, it has curdled. Instead of using a tool, which is called a harp, by dairy workers, Daniele uses a tool with a handle being connected to a sphere consisting of steel circles.

    After having divided the gel with the tool, the curds are collected and put in porous containers in order to let the whey  flow out. This work has to be done quickly in order to avoid differences in taste between the first and last cheeses.

    Next, the remaining fluid, that is the whey, may be reheated inside the same stainless steel container. Then, white flakes of fat start gradually appearing on the surface of the whey. By using a sieve, a dairy worker can lift up the flakes and put them in another porous container. The resulting cheese is called ricotta.

    Daniele and is wife produce cheeses with various types of herbs in fresh, semi-ripened and ripened varieties such that there is a taste for everyone!

    Moreover, Le Tofane also sells cheeses in cooperation with other producers. An example is formaggio di fossa meaning “cheese of the pit” where the cheeses are stored in pits excavated in rock. According to Daniele, this way of ripening cheese was discovered during the Second world war when peasants stored cheese in pits dug out under their houses in order to preserve them in case of a raid.

    Le Tofane also offers a cheese called “Pecorino alla Birra” in cooperation with the brewery Birra Maremmana.

    Daniele has also bought an advanced machine with which he can make yogurt.

    In addition to helping her husband with cheese-making, Daniele’s wife collects blueberries, apricots, pears and various other fruits, which she turns into delicious jams.

    Of course, all the milk products and the jams are for sale in the small farm shop!

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  • Azienda AgroBiologica e Caseificio Le Tofane

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    Avanzando per una strada bianca lunga e dritta, la stessa strada che conduce ai piedi delle colline del Parco Nazionale della Maremma; girando a 90 gradi due volte, dopo aver superato un campo di grano, siamo arrivati all’azienda “Le Tofane”. Siamo ad Alberese, la piccola frazione di Grosseto disegnata negli anni ’30 del secolo scorso per essere popolata dalle famiglie degli assegnatari provenienti principalmente dal Veneto e da alcune zone interne della Toscana.

    Come le altre presenti nel territorio, anche questa azienda si è costituita nel dopo-guerra, quando ancora una volta i latifondi in parte abbandonati dai proprietari in parte ricoperti di acqua stagnante, venivano sottoposti a interventi di drenaggio e bonificati attraverso la tecnica della “colmata”, dopo essere stati espropriati dallo Stato. Si attuava così la grande riforma agraria degli anni 50 progettata dopo la II Guerra Mondiale: le terre appartenute fino ad allora ai latifondisti, venivano frazionate in piccoli fondi che venivano successivamente dotati di una casa colonica. In genere, ogni fondo consisteva in una estensione di terreno coltivabile della estensione di 8-20 ettari, per il cui riscatto, i contadini dovevano pagare un canone annuo.

    I contadini, che in passato lavoravano attraverso il bracciantato stagionale o sottoscrivendo con i proprietari dei contratti di mezzadria (contratto abolito dopo l’entrata in vigore della nuova Costituzione della Repubblica Italiana -1° gennaio 1948 – perché svantaggioso per i contadini coltivatori), ben volentieri accettavano la nuova condizione di assegnatari di terre bonificate, che dava loro la possibilità, pur pagando un canone annuo allo Stato, di riscattarne la proprietà.

    Come per tutte le altre zone paludose delle “Maremme” della Toscana e del Lazio, anche in questi territori, la realizzazione della Riforma Agraria, portava a compimento l’opera di bonifica delle paludi iniziata negli anni precedenti la guerra, poi interrotta, e che consisteva nel drenaggio delle acque stagnanti attraverso la costruzione di canali collegati alle idrovore e nel livellamento del suolo attraverso la tecnica delle colmate.

    L’estensione dell’azienda “Le Tofane”, non è mutata dagli inizi degli anni ’50, da quando il padre dell’attuale imprenditore-proprietario, Daniele Francioli, aveva ricevuto il fondo in assegnazione, infatti, come allora, si aggira intorno ai 25 ettari.

    Il padre di Daniele era già un contadino molto avanzato, sempre propenso a innovare i sistemi di coltivazione, a introdurre l’allevamento del bestiame e ad accogliere con entusiasmo l’introduzione dei primi mezzi meccanici per la coltivazione. Fu uno dei primi agricoltori ad acquistare macchinari come trattori ed altre attrezzi motorizzati per la lavorazione della terra e la coltivazione, imparando ben presto anche a riparare da sé i propri mezzi, quando se ne presentasse la necessità.

    Questa abilità, una volta acquisita gli permise anche di installare un’officina meccanica per la riparazione di mezzi meccanici e trattori degli altri contadini della zona, tanto che questa attività divenne il suo secondo lavoro.

    Daniele ha sempre coadiuvato il padre nell’attività dell’azienda, e così anche lui, vivendo qui e grazie alla sua manualità ha imparato riparare qualsiasi attrezzo meccanico.

    Traendo esperienza dal lavoro in azienda ma anche dalle nozioni imparate alla scuola di agraria, e, sicuramente anche seguendo l’esempio paterno, di tanto in tanto ha voluto sperimentare nuove forme di coltura e di allevamento, per esempio, per un lungo periodo ha curato un allevamento di colombe e negli anni ’80 ha impiantato una piantagione di kiwi che in quel periodo era molto richiesta dal mercato e assicurava un ottimo guadagno. Purtroppo però, via via, il prezzo del kiwi è diminuito fino a crollare del tutto per effetto della globalizzazione. Questo processo di trasformazione dell’economia ha causato tanti problemi a molti contadini e, infatti, molti di loro hanno dovuto vendere i loro fondi, abbandonare il loro lavoro per dedicarsi ad altre attività; altri hanno cercato di convertire le risorse trasformando le loro strutture in agriturismo e anche Daniele per almeno 10 anni è dovuto andare a fare il lavoro del buttero, ma questa esperienza, dice lui, è quella che ricorda con maggiore piacere, tanto che considera quel periodo come la parte più bella della sua vita.

    Però la vita qualche volta ti riporta alle origini, e così eccolo di nuovo qui a condurre questo lavoro nella stessa azienda che l’aveva visto nascere e crescere e che lo aspettava per vederlo proseguire per la strada tracciata dal padre.

    Dal 1998 ha avviato l’allevamento biologico delle pecore. Anche le colture da quel momento sono state finalizzate all’allevamento degli animali, quindi, gli appezzamenti di terra, un tempo coltivati a vite, sono strati convertiti in foraggere. Il gregge formato da centinaia di capi è suddiviso tra le pecore di razza francese, “Lacaune” , che garantiscono una buona produttività di latte e quelle di razza sarda.

    Anche questa razza assicura una buona produzione di latte, ma soprattutto è alquanto resistente alla carenza dei pascoli verdi: una razza molto frugale. Il periodo di produzione del latte generalmente è limitato a 6 mesi all’anno. Potrebbero partorire 2 volte all’anno e quindi assicurare un più lungo periodo di produzione di latte, ma Daniele preferisce far loro affrontare solo un parto per avere una migliore qualità di latte ed un minore sfruttamento dell’animale.

    Durante la nostra visita abbiamo potuto vedere il gregge già ricoverato all’interno dell’ovile che si nutriva di foraggio sotto lo sguardo attento, ma rilassato di un bellissimo Pastore Maremmano, mentre gli ultimi raggi di sole superando i contorni delle colline del Parco Naturale, quasi di rimbalzo arrivavano sull’ovile illuminando la scena e regalandoci un’immagine di grande suggestione.

    Intorno a noi si estendono i campi destinati alla coltivazione del grano e dei foraggi.

    Campi che si arrampicano fino a lambire i pendii a tratti ripidi e a tratti ondulati dei Monti dell’Uccellina.

    Tra i campi si intravede la lunga e dritta strada che continuando per Alberese, si perde nella pianura per condurre fino alle spiagge incontaminate del Parco Naturale Della Maremma.

    Questi sono i campi dove Daniele, oltre a seminare il grano e i foraggi per le sue pecore, ha cominciato a seminare il lolium e altre graminacee.

    Parlando dell’insieme dei motivi di soddisfazione e delle ragioni che creano preoccupazioni ai contadini e agli allevatori, oltre che della globalizzazione, Daniele fa riferimento al grave tema dei mutamenti climatici che provocano lunghi periodi di siccità alternati a improvvisi temporali e piogge torrenziali: fenomeni che provocano frequenti fenomeni di calamità naturali e ingenti danni economici all’agricoltura e all’allevamento.

    Durante gli ultimi anni, anche il lupo è diventato un problema per gli allevatori. Non si sa come mai l’animale, si sia riprodotto in così grande numero in pochi anni, tanto da diventare una minaccia costante per gli animali di allevamento. Nonostante nel parco ci siano molte altre prede come daini, cinghiali e caprioli, i lupi preferiscono cacciare le pecore perché sono prede più facili.

    Daniele ritiene che debba essere l’uomo a apprestare un sistema di protezione dei propri animali, anziché inveire contro i lupi.

    Per fare questo ha montato una foto-trappola con la quale ha registrato ben 25 video in cui si vede ogni tanto qualche lupo che arriva in ricognizione prima di fare avanzare il branco per attaccare le prede.

    I sistemi di difesa quindi esistono e sono semplici. Basta tenere le pecore dentro dei recinti sufficientemente alti e far montare la guardia ai cani come gli ottimi custodi del suo gregge: due splendidi pastori maremmani! Quando i lupi arrivano vicino al recinto, i cani cominciano a abbaiare, ma nonostante tanto abbaiare, i cani non potrebbero vincere in un combattimento contro i lupi. Di contro, i lupi sanno bene che anche una piccola ferita, provocata in un combattimento, potrebbe essere per loro fatale, quindi preferiscono allontanarsi anziché affrontare un combattimento. La minaccia dei lupi può intensificarsi quando le pecore sono lasciate libere al pascolo sui prati rinverditi, ma anche in quel caso si possono approntare dei sistemi di difesa ed esercitare un controllo più assiduo.

    Daniele ha un piccolo e modernissimo caseificio dove siamo potuti entrare per apprezzarne la perfetta pulizia e la manutenzione rigorosa. L’azienda ha una certificazione CE che consente l’esportazione dei formaggi qui prodotti in tutta l’Unione Europea.

    Per produrre il formaggio si utilizza un grande contenitore in acciaio dotato di una paratia dove circola l’acqua calda che per induzione riscalda il latte lentamente e senza pastorizzarlo, ma portandolo solo alla temperatura di 62°, per pochi secondi.

    Questo sistema di riscaldamento che prende il nome di “termizzazione” è in grado di eliminare nel latte crudo i germi ed i batteri nocivi. Attraverso questo processo di riscaldamento si mantengono le caratteristiche organolettiche così che si può sentire il sapore differente del latte e quindi del formaggio che da questo viene prodotto.

    Infatti, in questo modo si conservano intatti gli elementi contenuti nei cibi che una volta ingeriti dall’animale vengono metabolizzati e assimilati da tutte le cellule, trasmettendo al latte gusti diversi a seconda delle sostanze in essi contenute. Invece, il processo di pastorizzazione del latte, eliminando le caratteristiche organolettiche, annulla le differenze di gusto tra i diversi tipi di formaggio.

    Per produrre il formaggio si porta la temperatura del latte solo fino ai 38˚C, dopo di che si aggiunge il caglio, quindi si aspetta circa una mezz’ora per far sì che il latte coaguli dando luogo alla formazione compatta della “cagliata”, la concentrazione in forma gelatinosa della parte grassa del liquido.

    E’ interessante osservare che Daniele, anziché usare la cosiddetta “lira” (attrezzo tipico che prende il nome dalla sua somiglianza con l’omonimo strumento musicale a corde) per tagliare la cagliata, usa uno “spino, invece, che è un attrezzo con un manico e alcuni anelli di acciaio che formano una specie di sfera.

    Dopo aver tagliato la cagliata in parti di grandi dimensioni, queste vengono strizzate, compresse suddivise e ulteriormente pressate all’interno delle “fuscelle” forate appositamente per consentire la completa fuoruscita del siero. Questo è un lavoro che deve essere eseguito con grande rapidità per evitare grosse differenze tra le prime forme e le ultime forme del formaggio.

    Quando tutta la cagliata ottenuta è sistemata dentro le fuscelle, quello che rimane del latte, cioè il siero, dovrà essere riscaldato all’interno dello stesso contenitore per consentire il concentrarsi, sulla superficie del liquido, delle rimanenti particelle di grasso in fiocchi, che aggregandosi daranno luogo ad un nuovo tipo di formaggio, molto più magro e da consumarsi fresco: la ricotta.

    Pur non avendo la denominazione DOP, i formaggi prodotti da Daniele in collaborazione con sua moglie presentano una notevole varietà: formaggio al pistacchio, al pepe rosso a al tartufo; formaggi freschi, semi-stagionati e altri ancora. Insomma, ce n’è per tutti i gusti!

    Tra l’altro, l’azienda ha in vendita anche formaggi di altri produttori e caseifici. Un esempio per tutti è il “formaggio di fossa”, un sistema in cui i formaggi sono fatti stagionare in vere e proprie fosse scavate nella roccia. Secondo Daniele, questo metodo di stagionare i formaggi è stato scoperto durante la Seconda Guerra Mondiale, quando i contadini nascondevano le provviste in fosse scavate in terra sotto le loro case, per preservarle da eventuali razzie.

    In collaborazione con l’azienda Birra Maremmana, questa azienda offre anche il formaggio Pecorino “alla Birra”.

    Un altro prodotto proprio dell’azienda è lo yogurt, per la produzione del quale, Daniele si è dotato di un macchinario molto avanzato che è in grado di registrare tutti i dati rilevanti, ai fini dell’ottenimento di una buona qualità del prodotto, durante il processo di trasformazione da cui si generano i fermenti lattici che permettono la formazione dello yogurt.

    Oltre alla produzione dei latticini, con il contributo essenziale della moglie di Daniele, che si occupa della raccolta di mirtilli, albicocche, pere e anche altri frutti da trasformare, l’azienda offre alla sua affezionata clientela, anche una straordinaria varietà di confetture.

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  • Pulledraia del Montegrappa farm and guesthouse

    A pig is resting in its house

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    During our visit to the town of Alberese, we found a poster stating that visitors were welcome to visit a farm nearby in order to see typical domestic animals of Maremma.

    Just after having entered the property of Pulledraia, we could see two ponies inside an enclosure. As expected, giving them fresh grass, which was growing just outside their range was very popular. One of them also readily accepted the caresses of my guide.

    Having left the ponies to their own devices, we started walking along a grassy path being enclosed on both sides by a wooden fence. Having passed a vineyard and lot of pine trees, we arrived at a group of Maremmana cattle. Some of these beautiful animals, all of them grey or greyish white and having huge horns, raised their heads to watch us, while others went on ruminating, ignoring us. Anyway, it was good to see a group of these cattle living in complete tranquillity, doing whatever they wanted.

    Next, having followed the path and for every few hundred metres we met a group of domestic animals like donkeys, buffaloes, goats, sheep and a huge sow sleeping in a “doghouse”.

    Walking along the path, we soon discovered that we were following a square or a rectangle. On our way, we passed large canals, having a depth of, say, 2 meters and a width of, say, 4 metres, passing through green fields. I thought they were made for dampening the effects of heavy rain, but, instead, they were made during the 1920s. Then, large parts of Maremma were covered by water and swamps and it was necessary to drain the land by means of canals in order to reclaim it.

    We also passed fields planted with salad, grass, olive trees and fields having just been plowed.

    When we were approaching the farmhouse, we met Bruno Turcho, the owner of the farm together with his wife Luciana. He’s from Salerno and he has lived in this area since 2002. He kindly invited us into the dining room, which had been skillfully restored: imposing wooden beams suspending the ceiling and a massive wooden table around which their guests at the guesthouse were invited to sit, talking to their hosts and the other guests twice daily. Bruno also generously offered us to taste ham, cheese and wine, all of them made at this farm. Naturally, we couldn’t refuse this unselfish offer, attractive to the eyes and delicious to the palate.

    As described on the web site of this farm, it wasn’t divided into small plots during the Land Reform acts of the 1950s  Instead, something dramatic happened during the First World War. Then, this land was owned by an Austrian dynasty called Habsburg-Lorraine and, since Italy was fighting Austria, the property was transferred to the duchy of Lante della Rovere. Next, the Italian government expropriated the land around the town of Alberese in 1923 and gave it to the Opera Nazionale Combattenti (ONC) in 1924 in order to give the land to former soldiers.

    The ONC reclaimed the swamps and divided the land into about 100 properties giving them names from battles of the First World War (Bainsizza, Montegrappa, Pasubio, Montesanto, Gorizia and Monte Asolone).

    The web site also describes that the family, which runs the farm, have planted many orchards: peach, cherry, pear, apple, fig, plum, apricot, grape and persimmon. A large part of the fruits is used to make jams, various sweets and even for production of digestives, all of them consumed at the farm.

    In addition, vegetables like artichoke, asparagus, tomato, green bean, zucchini or courgette, eggplant or aubergine, pepper, cabbage, Savoy cabbage, broccoli, spinach, chard, watermelon, etc. with which many typical dishes are prepared.

    They also collect berries and wild herbs like laurel and myrtle for making traditional liquors and they cultivate cereals whose flour is used to make bread, pasta, sweets, cakes and soups.

    Besides, they raise poultry, rabbits and pigs whose meat is used to prepare traditional dishes from Maremma, but also game from e.g. wild boar provided by friends who are hunters.

    The agriculture, which is put int effect at this farm, is organic. That is, all the plants are grown without using any artificial fertilisers, herbicides or pesticides. In order to enrich the soil, they are practising crop rotation every third year meaning that the same type of plant is grown in the same field every 3 years. Growing alfalfa makes nitrogen from the air enter the soil by means of bacteria in its root nodules. Moreover, they are using local seeds, which are particularly adapted to the soil at this farm.

    By doing organic farming, the groundwater, which is used to water the pants, isn’t polluted.

    The guesthouse at this farm was born from a dream: regain possession of one’s own time and restore the right priorities of life. Life nowadays is, in general, very busy and there is no time for talking, exchange experiences and viewpoints in a calm way.

    The owners of the farm also thought about creating an oasis for themselves, their family and those willing to join them, sharing the passion of genuine tastes and traditional home-made food together with enthusiasm for the lovely region of Tuscany.

    They also make marinated vegetables and vegetable creams, which are offered to their guests, with whom they like to talk about life in the countryside and cooking.

    For those who like to spend some time in the countryside, Pulledraia is a very good choice with its beautiful surroundings, peace and quiet. The Natural park of Maremma is nearby for those who want to go hiking, swimming, etc., while the town of Alberese is within walking distance.

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  • Azienda agricola Pulledraia del Podere Montegrappa

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    Durante la visita ad Alberese abbiamo notato un manifesto contenente un invito a visitare gli animali tipici della Maremma della Azienda Pulledraia.

    Cosa c’è di meglio di poter vedere la fauna tipica in libertà in un luogo che è ormai l’emblema della Maremma toscana: il Parco Nazionale della Maremma!

    Abbiamo trovato alcuni imprenditori aperti alla nostra richiesta di poter entrare come comuni osservatori interessati a conoscere per scopi didattici e linguistici, le loro colture e tutte le altre attività produttive e ricettive presenti nelle proprietà aziendali. Così abbiamo cominciato le nostre visite proprio dalla Pulledraia, data la sua straordinaria offerta di osservazione degli animali tipici della Maremma mentre pascolano e si riposano liberamente in questa parte del parco della Maremma dove, oltre alle grandi estensioni pianeggianti disegnate all’interno del tracciato stradale di penetrazione agraria ortogonale e da quello dei canali di drenaggio costruiti durante la Riforma Agraria si era la sequenza delle colline in parte ondulate, ma in parte anche caratterizzate da ripidi crinali delle colline chiamate «I Monti dell’Uccellina»

    Laddove in passato erano immense estensioni di paludi, specchi d’acqua lagunari e acquitrinosi terreni, la grande Riforma Agraria degli anni ’50 oggi sono ancora i fondi strappati al fango che permisero la sopravvivenza a dei contadini senza terra, rendendo così possibile l’insediarsi di una comunità nel cui stile di vita e tradizioni produttive ancora resistono le radici culturali delle loro regioni d’origine.

    Popolazioni strappate dalla necessità ai loro paesi d’origine così come la riforma aveva strappato le terre alla palude e alla malaria tanto odiata della Maremma che ancora nel dopo-guerra continuava a mietere vittime rendendo la vita alquanto difficile. Nella cura e nella esuberanza delle loro narrazioni scopriamo un mondo di agricoltori tenaci e pieni di inventiva e di allevatori che pur arrivando dal Veneto, dall’Emilia Romagna e dall’alta Toscana non ha resistito a indossare anche i panni del «buttero maremmano».

    All’entrata dell’aziendala Pulledraia, in un campo recintato, due cavallini curiosi e bizzarri ci hanno adocchiato immediatamente e si sono avvicinati al bordo del grande spazio verde per poterci studiare da vicino. Ci hanno immediatamente considerato persone affidabili accentando volentieri l’erbetta verde che noi gli porgevamo attraverso i fori della rete di recinzione direttamente tra i denti. Si è subito stabilito un legame affettivo tra noi e loro: difficile lasciarli!

    Ma abbiamo dovuto a malincuore interrompere la nostra visita perchè il tempo era limitato e volevamo vedere tutti gli animali.

    E così abbiamo proseguito per uno stretto e dritto sentiero sospeso ai bordi di un canale che si snodava parallelamente alla rete di un lunghissimo campo erboso circondato da pini ed altre piante sotto la cui ombra ruminavano dei bovini maremmani. Alcuni di loro alzavano il capo incuriositi della nostra presenza mentre altri continuavano a ruminare ignorandoci. Una atmosfera di placida naturalezza ci avvolgeva completamente in un quadro campestre che sembrava riportarci indietro nel tempo…forse di qualche secolo?

    E dopo il gruppo dei bovini era necessario andare oltre e camminare a lungo prima di incontrare un gruppetto di asini, e quindi i bufali, le capre, le pecore e infine i maiali e le scrofe con i loro piccoli.

    La distanza tra un gruppo e l’altro delle varie specie era sempre dell’ordine di un centinaio o di varie centinaia di metri. Spesso i limiti dei vari terreni erano segnato dai canali di drenaggio della bonifica realizzata negli anni ’50 e altrettanto spesso, tra un campo e l’altro si ergevano piccolo boschetti di pini e qua e là le piante della macchia mediterranea.

    Quando siamo tornati verso il casolare che include anche una struttura ricettiva, abbiamo incontrato Bruno Turco, il titolare dell’azienda con sua moglie Luciana.

    Turco è di Salerno e abita qui non dagli anni ’50, ma dal 2002. Ci ha accolto nella sala da pranzo della struttura agrituristica perfettamente restaurata e mantenuta con le caratteristiche architettoniche tipiche dei casolari di campagna degli anni della riforma agraria: possenti travature di legno a sostenere il tetto e una massiccia tavola imbandita per gli ospiti a far bella mostra di affettati, formaggi, altri prodotti e il pane, tutto prodotto in azienda!

    Non si poteva rifiutare un invito tanto spontaneo, genuino e sincero, quanto appetitoso per gli occhi e delizioso per il palato!

    Come è descritto nel sito web di quest’azienda, la Pulledraia non è stata divisa in piccoli poderi durante la Riforma Agriaria degli anni ‘50, ma è piuttosto il risultato di un accorpamento di circa 24 ettari effettato nel 1924, realizzato all’interno della tenuta di proprietà della famiglia granducale degli Asburgo-Lorena, la famiglia dinastica austriaca succeduta nel governo del Granducato di Toscana all’estinguersi della famiglia dei Medici.

    Con lo scoppio della prima guerra mondiale questa dinastia, diventata nemica dello Stato italiano, cedette la proprietà al duca Lante della Rovere.

    Nel 1923, il Governo italiano espropriò la tenuta di Alberese dei granduchi per assegnarla nel 1924, all’Opera Nazionale Combattenti (ONC) con l’attribuzione del compito di gestire la proprietà. .

    L’ONC completò l’opera di bonifica e definì circa 100 poderi dandogli i nomi dei luoghi delle battaglie in cui si svolse la prima guerra mondiale (Bainsizza, Montegrappa, Pasubio, Montesanto, Gorizia, Monte Asolone).

    Come è descritto nel sito proprio sito web, la famiglia che gestisce quest’azienda, attualmente, ha impiantato numerosi frutteti: pesche, ciliegie, pere, mele, fichi, susine, prugne, albicocche, uva e cachi. Oltre che destinare al mercato la frutta fresca nella stagione propria, buona parte del prodotto viene utilizzato per fare le confetture, nella produzione di dolci e una parte anche per la produzione dei digestivi utilizzati nella stessa struttura.

    Oltre ai frutteti, in azienda c’è una notevole produzione di ortaggi come i carciofi, gli asparagi, pomodori, fagiolini, zucchine, zucche, melanzane, peperoni, cavoli, verza, broccoletti, spinaci, bietole, meloni, cocomeri ecc. con cui si confezionano numerosissimi piatti tipici della cucina naturale mediterranea.

    Qui si produce anche dell’ottimo vino e dell’olio d’oliva extravergine.

    Inoltre ci si dedica anche alla raccolta delle bacche, delle foglie di piante spontanee e di erbe selvatiche (giuggiole, finocchio selvatico, alloro e mirto) da destinare alla produzione di almeno una decina di liquori tradizionali. Notevole è anche la coltivazione dei cereali e la produzione della farina utilizzata per il pane, la pasta, altri dolciumi, torte e zuppe.

    Anche le carni provenienti dagli allevamenti di polli, conigli e maiali vengono in parte utilizzate nella cucina della struttura ricettiva per la preparazione dei tradizionali piatti maremmani tra i quali non mancano certo i piatti della selvaggina. Infatti ci sono tanti amici qui intorno che, come è tradizione, partecipando alle battute di caccia portano poi una parte della selvaggina in azienda.

    L’agricoltura che si pratica a quest’azienda è biologica, cioè si coltivano le piante senza alcun concime chimico e non si fa uso di diserbanti o pesticidi velenosi. Per arricchire naturalmente il terreno si applica il sistema della rotazione delle colture ad alternanza triennale. Sistema che si traduce in una concimazione organica del suolo: grazie alle colture come ad esempio l’erba medica si arricchisce il terreno di azoto organico. Inoltre si usano poi le sementi originarie di quel particolare territorio che hanno le qualità organoletticbe adatte al tipo di suolo.

    Grazie alla pratica dell’agricoltura biologica si ottengono gli alimenti che non contengono antiparassitari e non s’inquina l’acqua sotterranea (falde) da cui attingono gli acquedotti.

    L’Agriturismo La Pulledraia, che si trova nel Podere Montegrappa, nasce da un sogno: riappropriarsi del proprio tempo ed iniziare a ristabilire le giuste priorità della vita. La vita oggi scorre a ritmi troppo frenetici e forsennati e non c’è più tempo per le cose essenziali come conversare con gli altri, scambiarsi le proprie esperienze ed i propri punti di vista con calma e tranquillità.

    E allora i proprietari dell’azienda hanno pensato di costruire un’oasi per se stessi, la loro famiglia e per quanti vorranno venire a trovarli per condividere la passione per i sapori genuini e la cucina tradizionale “di casa” insieme alla passione per una bellissima regione d’Italia come la Toscana.

    Loro producono molti sott’oli e creme vegetali per offrirle ai loro ospiti con i quali amano passare molto tempo in rilassanti conversazioni intorno ai temi che sono centrali della vita agricola e sulla cucina che ne deriva.

    Per coloro che amano vivere in mezzo alla natura, La Pulledraia gode di una posizione favorevole grazie al suggestivo panorama che si può ammirare a 360° da tutte le camere, e che spazia fino alle colline del Parco della Maremma. Inoltre il panorama rilassante dell’azienda agricola, con i suoi 24 ettari, è ideale per far dimenticare lo stress e l’ansia della vita di oggi permettendo di apprezzare l’atmosfera di totale rilassamento.

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  • Seafood auction in Porto Ercole

    A potential buyer is eyeing the day's catch.

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    Only one fishing boat had moored to the dock below the castle of Porto Ercole when we arrived. The fishermen were busy putting the catch in white styrofoam boxes filled with ice, sorting it according to species and quality. Next, they put the boxes in rows and columns along the pier. In the meantime, a driver reversed a van close to the the pier and opened the doors at the back.

    When all the catch had been placed on the pier, the fishermen formed a line and passed the boxes to each other until the last one who put them in the van, while the driver put them in rows and columns inside the van. When they were finished, the driver went to the hall where the auction would take place.

    Next, waiting for some time, another fishing boat arrived. A fisherman was standing at the bow, holding a rope with a piece of lead at the end. When the fishing boat was near enough the pier, he threw the rope against the pier where a worker was ready to take it. After some tries, he succeeded in taking it and attaching it to a bollard. Next, the boat reversed, turned around 180 degrees such that the stern was nearest the pier. Finally, it was reversed and when it was near the pier, two fishermen threw ropes with loops at the end towards the pier where two workers attached them to bollards.

    Next, the fishermen started sorting the catch in white styrefoam boxes before bringing them to the stern of the ship. There, the same procedure was repeated as was done on the other fishing boat.

    Then, we went to the hall, located a few hundred metres from the fishing boats, where the auction should take place. Upon arrival, some workers had sorted the catch on various pallets. When the second catch arrived, they sorted it such that the same type of species was laid next to each other in descending order of quality: first, second and third.

    I asked the auctioneer what type of fish had been caught and he told me the following:

    The fishermen go to sea at about 2 in the morning and return at about 7 to 8 in the evening. As we saw at the harbour, after having moored at the pier, they immediately sort the catch and bring it to a van as quickly as possible. This time, they had been fishing near the island of Gianutra and they had been fishing at depths ranging from about 70 m to 200 m.

    In the meantime, buyers from Genova, Rome, Naples, etc. were standing around the boxes, studying them attentively, probably thinking about what they wanted to buy and how much they wanted to pay. Being outsiders, we just had to listen to an exchange of jokes, offers and counteroffers between the auctioneer and the buyers. An encounter between offers pronounced between the teeth and short syncopated phrases bouncing between the buyers and the auctioneer at such at quick pace that the fish boxes disappeared and were purchased even before the last ones had been arranged next to each other. Perhaps if the time available was sufficient, we could understand the meaning of this mysterious and important negotiation. However, seafood deteriorates very fast and it’s of utmost importance to reduce the amount of time between fishing and consumption.

    An auction of fish is an extreme synthesis of purchase agreement that must be done through gestures, words and decisions with almost lightning speed, a sort of magical ritual that has taken place in the same way for hundreds of years. Anyway, in spite of the speed of the auction, all the data of the seafood is recorded by computer in some central register.

    I have been to another seafood auction, which is described here.

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  • Asta del pesce a Porto Ercole

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    Abbiamo trovato un solo peschereccio ormeggiato quando siamo arrivati al porto sotto il borgo di Porto Ercole. Qui i pescatori erano occupati a riempire delle cassette bianche selezionando “il pescato” a seconda del tipo di pesce. Le cassette, una volta riempite sono state messe in file ordinate lungo il molo vicino dove attraccano tutti i pescherecci.

    Intanto, qualche addetto ai lavori è arrivato con un camion e lo ha parcheggiato lungo la strada di fianco al molo, così da facilitare il trasferimento delle cassette dal peschereccio al camion.

    Quando tutte le diverse qualità di pesce sono state selezionate all’interno di ciascuna cassetta, i pescatori si sono messi in fila per passarsele dall’uno all’altro, fino all’ultimo pescatore della fila che si trovava accanto al camion che le metteva in ordine all’interno del cassone. Da qui, i pesci sono stati trasferiti in un capannone dove ha luogo l’asta.

    Un altro peschereccio è arrivato un po’ di tempo dopo e così abbiamo potuto assistere a tutte le fasi delle operazioni meticolose dell’approdo. Dall’attracco al molo fino allo scarico e alla suddivisione del pescato per varietà, dimensioni e categorie e poi fino a che tutto il pescato non era sistemato all’interno del camion che lo avrebbe trasportato al capannone dell’asta.

    All’arrivo del peschereccio sono cominciate le operazioni di attracco e ormeggio, così, il pescatore che stava in piedi a poppa ha lanciato la cima alla cui estremità è legato un peso di piombo che serve a dare la traiettoria voluta alla corda che altrimenti non ha la forza dinamica necessaria a determinare il punto in cui la si vuole far ricadere. Così, infatti, è solo il peso del piombo che consente alla corda di arrivare quasi ai piedi dell’ormeggiatore che aspetta di prenderla. Infatti, è stato solo dopo qualche tentativo che l’ormeggiatore è riuscito a prenderla e a legarla attorno ad una bitta. Poi, il capitano ha pilotato la brca virando a 180˚ e poi accostandosi al molo con la retromarcia. Quando era abbastanza vicino alla banchina, altri due pescatori hanno gettato le due corde con gli anelli verso altri due ormeggiatori che le hanno prese avvolgendole poi ad altre due bitte.

    Finite le operazioni di ormeggio, era tempo di sistemare i diversi tipi di pesce nelle rispettive cassette, così come avevano fatto i pescatori del precedente peschereccio.

    Quando siamo arrivati nel grande ambiente dove si svolge l’asta, qualche operaio aveva già sistemato le cassette su dei montacarichi e quando le nuove cassette cariche dei pesci del successivo peschereccio sono arrivate, le hanno sistemate secondo un loro criterio di smistamento per varietà di pesce, accanto alle altre a seconda delle diverse specie e nell’ambito della stessa varietà graduandone la rispettiva qualità: prima, seconda e terza.

    Ho chiesto al Capo-Asta, che viene chiamato “Astatore” delle informazioni circa i nomi delle varietà del “pescato” che era stato esposto all’asta ed ecco la lsta dei pesci che formava il “pescato” del giorno

    • Calamaro

    • Panocchia

    • Sogliola

    • Aragosta

    • Gambero

    • Triglia

    • Merluzzo

    • Totano

    • Orata

    • Polpo moscardino

    • Polpo di scoglio

    Vita dura quella dei pescatori! Vanno in mare durante la notte, o meglio, nelle primissime ore del mattino, intorno alle 2, e tornano alle 19/20 della sera successiva e come abbiamo potuto vedere, immediatamente, senza perdere tempo, dopo l’attracco del peschereccio si procede allo scarico e alla selezione del pesce per dar luogo nel più breve spazio di tempo possibile al suo piazzamento nel mercato attraverso l’asta! Il tutto ad una velocità veramente incredibile. Questa volta i pescatori di Porto Ercole sono andati a pescare nelle acque dell’isola di Giannutri, calando le reti ad una profondità compresa tra i 70 e i 200 m circa.

    Intanto, nel capannone dell’asta, una serie di potenziali acquirenti provenienti dai più svariati mercati come Genova, Roma, Napoli etc…si riunivano intorno alle cassette studiandone attentamente il contenuto e soppesandone il valore e la convenienza. Quasi senza che i “non addetti ai lavori” come noi, si rendessero conto, tra questi e l’Astatore si verificava uno scambio di battute contenenti offerte e domande; proposte e controproposte. Un incontro tra definizioni di prezzi pronunciati tra i denti e di brevi frasi sincopate che pure arrivavano e rimbalzavano dal mittente ai destinatari e da questi all’astatore ad un ritmo così serrato che le cassette dei pesci sparivano e venivano acquistate ancora prima che le ultime in arrivo fossero sistemate accanto alle altre.

    Forse anche se il tempo a disposizione era insufficiente, abbiamo potuto capire il senso di questa misteriosa quanto importante negoziazione: il pesce è un prodotto estremamente deperibile ed è di fondamentale importanza ridurre al minimo il tempo che intercorre tra la pesca ed il consumo.

    L’asta del pesce è una sintesi estrema di accordo di compravendita che deve consumarsi attraverso gesti, parole e decisioni quasi fulminee, una sorta di rito magico che si svolge sempre nello stesso modo da centinaia di anni. Avevo assistito all’asta del pesce anche due anni fa a Porto Santo Stefano. E allora avevo raccolto le informazioni in “Il Consorzio Pesca di Santo Stefano”

    Comunque, nonostante la velocità della negoziazione tutto il prodotto pescato, esposto, offerto e poi venduto viene registrato e alla fine, tutti i dati sono inviati ad una sorta di “Registro Centrale”.

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  • Nardi farm and butcher’s shop

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    This company was founded by the father of Mr. Nardi in 1952. It was a great surprise to find a squeaky clean butcher’s shop with a large variety of meat products in a small town like Pescia Romana.

    An abundance and variety of meat products in the glass counters and a wide variety of hams suspended from the ceiling. All the products were well lit such that any defect would be immediately visible.

    Some of the products avaialble at this shop include, but is not limited to, the following:
    ⦁ rib-eye steak of heifer (costata di manzetta)
    ⦁ boiled heifer meat (bollito di manzetta)
    ⦁ straccetti of heifer (stracceti di manza)
    ⦁ braised veal (osso buco)
    ⦁ rond steak (girello)
    ⦁ bacon
    ⦁ pork sausages with salt and pepper
    ⦁ tagliatella of heifer consisting of heifer meat, paté of lard from Maremma, salt, pepper and natural flavours
    ⦁ meatballs of ground heifer meat with salt, pepper, garlic, potatoes, parsley, egg and bread crumbs
    ⦁ ham
    ⦁ meat of wild boar

    After having showed us the workshop inside the shop, Mr. Nardi kindly showed us the basement where various cooling rooms were full of pork thighs, hams and sausages suspended from the ceiling.

    In order to make a ham from pork, one has to follow a rigid procedure and the following points give a general idea of what’s required:

    ⦁ Isolation: select some pigs, which are suited to being slaughtered, given their health, weight, gender and age.
    ⦁ Cooling: the thigh has to stay for 24 hours in a refrigerated cell around 0°C.
    ⦁ Trimming: remove parts of the fat and the pork rind in order to make a round form of the thigh.
    ⦁ Salting: put humid salt on the parts of the pork rind, while the lean parts should be covered with dry salt. Next, put    the thigh in a cool cell with a temperature of 4°C and about 80% relative humidity. Bring it out out the cold room and remove the residual salt, apply a thin layer of salt to the surface and put the thigh in another cold room.
    ⦁ Rest: remove the residual salt and lay the thigh in a room with 75% relative humidity and a temperature between 1 and 5°C where it has to stay for at least two months.
    ⦁ Washing and drying: remove the remaining salt and let the the thigh dry in a well-ventilated room.
    ⦁ Pre-aging: remove the remaining salt and suspend the thigh such that it’s hanging freely. Use the humidity inside or let it stay in a well-ventilated room.
    ⦁ Larding: cover the muscular parts with lard, a mixture of pig fat with a little salt and crushed pepper and sometimes rice flour. This procedure is done in order to make the surface of the muscular parts softer, avoiding too rapid drying of the surface.
    ⦁ Aging: the thigh is suspended in a room with controlled temperature and relative humidity for at least a year.

    Mr Nardi told us that his company were raising Maremmana cattle near the butcher’s shop and he was willing to accompany us there. After about 5 minutes drive, we arrived at the farm where two herds of Maremmana cattle were living inside enclosures, partly covered by roofs. Their diet consisted of hay, alfalfa, corn, cereals, barley and beans.

    The enclosure looked large such that the animals were free to move under open sky or under a roof. Moreover, the farm is surrounded by wide open spaces and a few houses, which ensures a quiet and peaceful atmosphere in spite of being close to the Tyrrhenian sea, which is frequented by numerous people in summer.

    Maremmana cattle is rustic and frugal, resistant against diseases and difficult weather and it adapts itself to find something to eat even in droughts.

    Maremmana cattle have been used as domestic animals for centuries in Maremma. It has excellent meat and it can work for hours. Given their robust characteristics, it was used as a beast of burden for pulling carts filled with goods and people and for working the land. In fact, there was a group of painters at the end of the 19th and the beginning of the 20th centuries, called macchiaoli, who specialised in painting Maremmana cattle at work.

    Even today there are cowboys called butteri who enter enclosures on horseback, selecting the cattle most suited for being slaughtered. After having been rounded up, the animals enter a corridor leading to the slaughterhouse. This passage lasts a very short time, maybe a few minutes, which hopefully lets the animals be as relaxed as possible when they are finished off.

    Next, butchers transform the meat into products, which are sold in the butcher’s shop as described above.

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  • Azienda agricola e macellerie Nardi

    Curious cows

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    L’azienda è stata fondata dal padre del signor Nardi nel lontano 1952.

    E’ straordinario e sorprendente trovare, in un piccolo e grazioso centro come Pescia Romana, una macelleria così grande con una rara e variegata selezione di carni e di salumi, tanto di maiale quanto di cinghiale!

    Un’abbondanza ed una varietà visibile sia nei banconi che nella fitta esposizione sospesa al soffitto. I prodotti sono intenzionalmente esposti alla luce che ne può mettere in evidenza, caso mai ce ne fosse stato bisogno, qualsiasi piccolo difetto o imperfezione di ogni singolo prodotto.

    E’ incredibile anche l’assolutezza della pulizia dei locali!

    Tra le altre merci esposte c’era anche una ricca selezione dei prodotti molto richiesti che include:

    • costata di manzetta
    • bollito di manzetta
    • straccetti di manzetta
    • osso buco
    • girello
    • noce o fesa di suino
    • pancetta di suino
    • salsicce di puro suino consistente di carni suini, sale e pepe
    • tagliatella di manzetta consistente di carne di manzetta, paté di lardo di maremma, sale, pepe e aromi naturali
    • polpette di carne macinata di manzetta, sale, pepe, aglio, patata, prezzemolo, uovo, pane grattugiato
    • schiacciata e prosciutto di cinghiale

    Molto gentilmente, il Signor Nardi ci ha mostrato anche la cantina con le varie camere di raffreddamento colme di cosce di suino sulle mensole e prosciutti e salsicce sottoposti a stagionatura appesi dal soffitto.

    Per fare il prosciutto di suino, si deve seguire una procedura rigida e i seguenti punti danno un’idea su quello che si deve fare:

    • Isolamento: Prima si devono scegliere alcuni animali idonei alla macellazione tenendo in considerazione le condizioni di salute, il loro peso, il sesso e l’età.
    • Raffreddamento: La coscia fresca deve risposare per 24 ore in una cella raffreddata intono di 0°C.
    • Rifilatura: Si asporta parte del grasso e della cotenna per ottenere una forma tondeggiante della coscia trattata.
    • Salagione: Le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono ricoperte con sale asciutto. Poi si mette la coscia in una cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 1 e 4 °C, con l’80% circa di umidità. Dopo una settimana, viene ripresa, pulita dal sale residuo e alla fine messa sotto una leggera passata di sale e spostata in un’altra cella frigorifera.
    • Riposo: Si toglie il sale residuo dal pezzo trattato e lo si mette in un’apposita cella, ad un tasso di umidità ridotto al 75%, ma ad una temperatura che deve essere tra 1 e 5 °C per almeno due mesi. Durante questo periodo il sale entra in profondità della carne dove si distribuisce uniformemente.
    • Lavatura – Asciugatura: Il sale rimanente viene tolto e l’asciugatura viene fatta per mezzo delle condizioni ambientali naturali o in un apposito asciugatoio.
    • Pre-stagionatura – Toelettatura: Le coscie vengono appese e asciugate usando delle condizioni dell’umidità interna o le condizioni climatiche esterne.
    • Sugnatura: Si copre la parte muscolare con la sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso. Questa procedura è seguita per ottenere l’ammorbidimento degli strati muscolari superficiali, evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni.
    • Stagionatura: La coscia viene appesa in una camera a temperatura umidità controllate per almeno un anno.
    • Sondaggio e marchiatura: Quando il prosciutto supera l’esame effettuato da parte di un esperto, si applica un marchio per assicurare la tracciabilità, e così il prosciutto è pronto per il consumo.

    Il signor Nardi ci ha detto che la sua azienda alleva le mucche maremmane vicino alla sua macelleria e ci ha voluto accompagnare anche a visitare l’allevamento. In 5 minuti siamo arrivati alla fattoria dove due mandrie di vacche e buoi maremmani vivono allo stato semi-brado dentro due recinti nei quali c’è la riserva dei foraggi consistenti in prodotti tipici della Maremma come fieni da prato naturale, l’erba medica, il granoturco, le farine di cereali, l’orzo, le fave e le favette.

    Il luogo è caratterizzato da ampi spazi che assicurano la libertà di movimento agli animali che possono spostarsi dai prati a cielo aperto alle tettoie di protezione per difendersi dalle intemperie.

    Inoltre, la fattoria è circondata da molti altri campi e da pochissime case che conferiscono al luogo una atmosfera di libera tranquillità, nonostante la vicinanza alla spiaggia tirrenica frequentata da un buon numero di turisti durante l’estate.

    La razza bovina maremmana è rustica e frugale, resistente alle malattie e alle difficoltà climatiche e si adatta ai foraggi scadenti prodotti spesso in una zona dove la scarsa piovosità non sempre permette il massimo sviluppo delle colture.

    La presenza delle mandrie bovine al pascolo brado ha contraddistinto per secoli le zone paludose della Maremma. Oggi si assiste ad una frequente reintroduzione di questa razza particolarmente adatta all’allevamento allo stato brado in ambienti marginali.

    Nei secoli scorsi veniva allevata come razza dalle molteplici attitudini: ottima per la carne, buona produttrice di latte e soprattutto instancabile nel lavoro. Vista la sua caratteristica robustezza, un tempo veniva usata per trainare carri per il trasporto di merci e persone e per aiutare l’uomo nella lavorazione dei campi, come si può ammirare nei caratteristici dipinti dei pittori cosiddetti “macchiaioli” di fine ottocento e inizio novecento.

    Ancora oggi vi sono gli specialisti del mestiere chiamati “Butteri”, che possono entrare nei recinti degli animali per selezionare a colpo d’occhio i capi più idonei alla macellazione. Gli animali da macellare passano da un recinto ad un altro, dal quale, attraverso un corridoio si passa, poi, nel mattatoio vero e proprio. Questo passaggio serve per cercare di evitare che l’animale si renda esattamente conto di ciò che l’aspetta, con la speranza che non arrivi stressato al momento che porrà fine alla sua vita.

    Dopo di che degli esperti macellai trasformano la carne dell’animale in prodotti atti alla commercializzazione e al consumo.

    La carne maremmana è una carne dalle qualità organolettiche superiori, con un tenore in colesterolo pari a quella del pesce.

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  • Farms above Porto Ercole

    An olive tree above a dry stonewall

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    Unfortunately, in the past farmers were quite often growing grapevines of low quality in the hills above the town of Porto Ercole and many of them just gave up, removing the grapevines. However, there are still vineyards and olive groves in active use in this area alternating with forests creating picturesque combinations of colours.

    Having ascended a curvy and steep road, passing various wine cellars which had been closed, we arrived at one which was open. In fact, we followed a man called Miro to his small farm high up on the hill. Miro is aged 70 years and he’s still growing grapevines and he has a small wine cellar in his house where he lives with his family. The farm was founded in 1900 by his grandfather who worked as a mason all his adult life. He built the house with the wine cellar and he excavated a well in order to provide for the need for water by his family and the farm, including a vineyard which he planted and maintained the last years of his life.

    Miro is continuing the tradition started by his grandfather, cultivating Ansonica, which gives a white wine, and Sangiovese, which gives a red wine.

    Since the summer of 2018 was very hot, the grapes were mature in August, leading to that the grapes were harvested before our arrival. However, we were invited to visit his wine cellar where he willingly opened one of the tanks containing wine which wasn’t mature yet.

    Originally, there were other types of grapevines in this area, but Miro told us that in centuries past, pirates arrived, raiding and destructing everything, including native grapevines, which gradually disappeared. However, some of the people of Porto Ercole were seafarers and arriving at various ports in Italy, they discovered a grape which was adapted to this area: Ansonica. It’s a grape which is able to grow in long periods of drought and hit by winds bringing salt from the sea, which encircles this pretty promontory.

    This farm is called Ceciario and it’s specialised in cultivating grapevines and olive trees, harvesting the fruits and making wine and olive oil.

    Until 60-70 years ago, people were practising agriculture from a little above sea level to near the top of the hills looming above Porto Ercole. Naturally, the agriculture wasn’t limited to growing grapevines and olive trees as of now where it’s still practised.

    In fact, families were living on the hill and from watching the few existing farms and abandoned ones, given the steep terrain, it was necessary to construct terraces in order to keep the soil from being washed away by heavy rain after long periods of drought. Unfortunately, most of the terraces are falling down and disappearing, being replaced by Mediterranean maquis.

    Setting up the terraces required almost superhuman efforts. First, it was necessary to dig out stones which were big enough t be used for making stone walls by means of harrows, hoes and pickaxes. Having excavated a large amount of stones, it was time to construct a solid wall, which should be able to withstand the outward pressure of soil and plants on the inside. Since the soil on the hills was thin and poor, it had to be transported upwards from fields at the base of the hills. The workers also had to bring animal dung to the soil in order to use it as fertiliser. In order to provide for a whole family, it was necessary to cultivate vegetables, vineyards, olive trees, fruit trees, cereals and legumes. If they had animals, they had to grow fodder for them too. Naturally, it was also necessary to have a source of water.

    Unfortunately, the stone walls on the farm of Miro are not , in general, in good condition and parts of them have already fallen down. On the other hand, nature reclaims what it has lost.

    Anyway, it’s important and interesting to get to know how things were done in the past before the arrival of machines. For instance, some polished stones protruding from the basement had been put there when it was being made. Miro told us that they were used by his grandfather for grinding tools.

    Next day we went to visit another family who were living higher up on the same hill as Miro: the Giacomini family consisting of Grazia and Massimo. The house was built by Grazia’s great-great grandfather such that Grazia is the fifth generation living in this house.

    They willingly showed us their property consisting of plots being supported by stone walls, while their dog followed us everywhere. Originally, a creek passed this property and a water mill was used to grind grain, turning it into flour. Unfortunately, the creek had disappeared and the water mill had been demolished.

    Instead, the stone walls supporting the plots looked vertical and solid, but they have to be maintained in order to support the weight of the soil and plants, else they will fall down sooner or later.

    The Giacomini family were growing vegetables, aromatic herbs, citrus trees and fruit trees on the terraces. An incomplete list follows:

    • basil
      sweet and spicy chili pepper
      white and black cabbage
      squash
      tomatoes
      fennel
      lemon
      oranges
      peach
      sage
      rosemary
      satureja
      laurel

    The property is quite small and the products from the cultivation are consumed by the Giacomini family and their guests.

    Next, we went upwards in order to visit Emilia, an elderly lady who lives alone after her husband died. As we were approaching her house, we could see a vineyard, which seemed to be of good quality, but Emila isn’t able to maintain the grapevines, like her husband was doing. Thus, the vineyard will gradually be replaced by Mediterranean maquis if not someone else will maintain it.

    Like the property of the Giacomini family, there was a water mill on this property too. Below the house, there was a big arc which supported a cupola with two holes through which water from a creek had been flowing, driving the water mill. There were also workbenches and tools for woodworking and a big saw hanging on the wall. In addition, there were tanks and bottles for storing wine.

    After our visit, we went to a former farm, which had been converted into a second home for people living elsewhere. Only some olive trees were remaining, while the old farmhouse had been replaced with a modern one. The terraces, which had been used for agriculture, had been turned into terraces for sunbeds located around a swimming pool in which a robot was cleaning the bottom occasionally.

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  • Aziende agricole di Porto Ercole

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    A Porto Ercole ho avuto l’opportunità di visitare diverse cantine in cui si producono vini bianchi e rossi.

    Purtroppo, spesso, in passato non si avevano vitigni di qualità particolarmente pregiata in questa località e perciò, in molti casi, I contadini hanno preferito espiantarli. Comunque, ci sono ancora i vigneti e gli oliveti nelle colline sopra questo paese, che si alternano alle zone boscate creando una costellazione di colori e di alternanze paesaggistiche molto pittoresche.

    Dopo essere saliti per vie ripide ed avere superato numerose antiche cantine che oggi sono chiuse, finalmente ne abbiamo trovato una aperta, quella di Miro. Miro è un uomo di 70 anni che ha ancora le vigne ed una cantina ancora funzionante sotto la sua stessa casa, dove vive con la famiglia. L’azienda, ora di sua proprietà, è stata fondata nel 1900 dal nonno che per tutta la vita aveva lavorato come muratore e, infine, si era costruito quella cas, scavandovi anche un pozzo per poter facilmente sopperire ai bisogni idrici della famiglia e delle colture, tra cui una vigna che orgogliosamente aveva voluto piantare e coltivare negli ultimi anni della sua vita.

    Così Miro continua la tradizione familiare avviata dal nonno coltivando l’uva Ansonica e Sangiovese da cui ricava rispettivamente il vino bianco e quello rosso.

    Siccome questa estate era molto calda, l’uva è arrivata precocemente alla maturazione, quindi la vendemmia era ormai finita quando noi siamo andati a visitare l’azienda. Comunque ci ha fatto visitare la sua cantina e ha aperto il rubinetto di una botte per farci assaggiare il vino che ancora non era arrivato alla sua completa maturazione.

    Originariamente, c’erano altri tipi di vitignii in quest’area, ma, ci racconta Miro, nei secoli passati frequentemente arrivavano fin qui i pirati che tra scorrerie e guerre da corsa distruggevano tutto quello che trovavano, quindi anche I vitigni autoctoni via via sono andati perduti. Nonostante ciò gli abitanti locali sono pescatori e naviganti che, viaggiando per mare, e attraccando nei vari porti dell’Italia, finirono per scoprire, in Sicilia, un’uva particolarmente adatta a questo territorio: l’Ansonaca! Un’uva che si sviluppa anche in queste difficili condizioni climatiche, caratterizzate da periodi di siccità piuttosto lunghi e in aree battute dai venti ricchi di salsedine provenienti dal mare che circonda questo bellissimo promontorio.

    Quest’azienda si chiama Ceciaro, ed è specializzata nella coltura, la raccolta e la trasformazione dell’uva e delle olive.

    Fino a 60-70 anni fa, l’intervento dell’uomo sul territorio era naturalmente molto più marcato e interessava tutti I versanti della montagna e dei rilievi colllinari che formano il promontorio, a partire dalle zone più basse vicino al mare fino ad altitudini che consentono la coltivazione e la crescita di determinate colture.

    Naturalmente c’era un sistema di agricoltura multiculturale e non limitata alla vite e all’ulivo, come si può incece oggi nei rari terrazzamenti ancora coltivati.

    La coltura delle varie specie necessarie al sostentamento delle famiglie che spesso vivevano sul fondo come si può capire dai alcuni resti di antiche costruzioni e dai pochi casolari ancora abitati, poteva realizzarsi, data la pendenza dei territorio, solo attraverso la sistematica costruzione di terrazzamenti di cui oggi, in alcuni punti si possono ancora intravedere le tracce, ma nella maggior parte di essi, la macchia mediterranea ha riconquistato completamente il proprio spazio facendo scomparire la tipica fisonomia a gradoni presente su altri versanti collinari costieri ancora oggi coltivati.

    La costruzione dei terrazzamenti richiedeva un lavoro sovrumano da parte dei contadini.

    Come prima cosa era necessario estrarre, per mezzo di attrezzature manuali come erpici, zappe e picconi, le pietre dalle dimensioni adatte ad erigere i muri di sostegno dell’area pianeggiante che doveva servire ad impiantare una certa coltura; poi, dopo tutto questo lavoro inverosimile, di scavo, estrazione e posizionamento del pietrame necessario, si doveva costruire il muro di sostegno dello spessore e altezza richiesti dal volume di terra da contenere e da sorreggere. Necessariamente, il suolo coltivabile doveva essere preparato con l’aggiunta di terra di riporto che veniva trasportata dalle zone in cui abbondava e che andava poi arricchita con altre terre più ricche di minerali o letami che alla fine del trasporto, il riporto e il livellamento dovevano costituire l’humus adatto alle specifiche colture. Quindi il Sistema culturale doveva essere misto: ortaggi, viti, olivi, frutteti, cereali e legumi, o piuttosto foraggi per gli animali e altre specifiche piante che dovevano richiedere comunque la vicinanza di un pozzo atto ad assicurare l’acqua necessaria nei periodi di siccità.

    Sfortunatamente, I muretti di sostegno dei terrazzamenti, oggi cadono da tutte le parti e tutto questo grande lavoro dell’uomo dei secoli scorsi è andato perduto o è completamente sepolto sotto la macchia, che ha rioccupato la sede originaria. Si può dire anche che, fortunatamente, d’altra parte, è stato restituito alla terra ciò che le era stato precedentemente tolto.

    Ma è sempre molto importante osservare alcuni interessanti dettagli che ci mostrano quale fosse, solo qualche decennio fa, la cultura di queste comunità. Eravamo incuriositi dalla presenza di alcune pietre molto levigate che ancora oggi sono fissate nel muro vicino alla casa, dove il nonno di Mirio le aveva inserite e, chiedendo informazioni abbiamo saputo quale fosse stata la funzione di queste pietre: venivano usate per arrotare gli attrezzi da lavoro!

    Il giorno dopo siamo andati a trovare un’altra delle storiche famiglie che ancora continuano nella tradizione contadina del territorio: la famiglia Giacomini, che ancora abita nel casolare costruito dai loro avi sulla cima di una delle tante colline che caratterizzano il territorio al di sopra del prezioso borgo medievale di Porto Ercole. Paese di pescatori e di contadini allo stesso tempo!

    I Giacomini sono una coppia matura, ma ancora giovanile e vivamente interessata all’attività agricola: Grazia e Massimo.

    Abita qui anche il loro cane che ci seguiva dappertutto mentre, accompagnati dai proprietari, facevamo la visita alla loro azienda e alla loro abitazione. Una tipica casa molto bella e ben esposta, contornata da diversi terrazzamenti costruiti alla fine dell‘800 dal trisavolo della signora Grazia. Originariamente, il territorio era attraversato da un torrente che con la forza della sua corrente consentiva il funzionamento di un mulino idrico usato per macinare il grano prodotto nei dintorni.

    Come negli altri terreni che abbiamo visitato, anche qui abbiamo visto diversi terrazzi che avrebbero avuto bisogno di essere risistemati, dato che, un terreno fortemente in pendio è sempre soggetto a smottamenti e dilavamenti che contribuiscono allo slittamento delle masse di terra e al crollo dei muri.

    Rimangono ancora, Invece, i terrazzi di cui la famiglia Giacomini ha cura: un orto ricco di verdure, piante aromatiche e erbe profumate; agrumi e altre piante da frutta.

    • basilico
    • peperoncino dolce
    • peperoncino pizzicante
    • cavolo bianco e nero
    • zucche
    • pomodori
    • finocchi
    • limoni
    • arancie
    • pesca
    • salvia
    • rosmarino
    • santo reggia http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/aromatiche/santoreggiadomestica.htm
    • alloro

    Il territorio non è molto esteso e I prodotti della coltivazione sono consumati dalla famiglia Giacomini e I loro ospiti.

    Alla fine siamo saliti sopra per visitare la signora Emilia che è anziana e vive da sola dopo la morte di suo marito. Mentre ci avvicinavamo al casolare potevamo distinguere diversi vigneti i cui vitigni sono di ottima qualità, ma la signora Emilia non riesce più a fare il lavoro di manutenzione e cura che faceva il marito e quindi piano piano le piantagioni vengono abbandonate e si inselvatichiscono.

    Come nella proprietà della famiglia Giacomini, anche qui era stato costruito un mulino idrico.

    Fortunatamente, l’antico edificio adibito a mulino non è andato del tutto distrutto, infatti, è rimasto un possente arco che sorreggeva una grande cupola fornita di due fori attraverso i quali l’acqua del torrente penetrava e scorrendo con molta pressione faceva girare la macina del mulino. Nell’ampio ambiente interno ancora si conservano banchi e attrezzi per lavorare il legno e una grande sega appesa al muro; e ancora botti e bottiglie per imbottigliare il vino.

    Un altro aspetto della trasformazione dell’antico assetto agrario e dell’architettura rurale di un tempo è il fenomeno di riconversione degli antichi casolari in ville per vacanze utilizzate dai proprietari o date in affitto nei periodi estivi a turisti di varia provenienza. Abbiamo visitato una di queste ville che è nata sulle ceneri di un’antica fattoria dove sui terrazzi però sono stati preservati almeno gli ulivi.

    Naturalmente hanno colpito il nostro sguardo la sostituzione delle terrazze di terra coltivabile con terrazze destinate ad accogliere i lettini dove gli ospiti possono sdraiarsi al sole intorno alla piscina e prendere l’abbronzatura. L’acqua delle piscine viene tenuta nelle condizioni ottimali con l’uso di robot.

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  • Borgo Ciro farm

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    Having left the Aurelia highway, we passed the hill covered by Mediterranean maquis and the sculptures of the Park of the tarot cards  by the artist Niki de Saint Phalle.

    It was quite difficult to arrive at our destination, but by asking several locals and having passed lots of bends and narrow roads, my guide found the organic farm called Borgo Ciro where the owner Sebastiano Bianca met us.

    I felt like I had arrived far, far away from any village being surrounded with fresh air Mediterranean maquis and a few scattered houses. Actually, we were just 8 kilometres from the Tyrrhenian sea.

    In fact, Sebastiano told us that this area is extraordinarily healthy and as described on the web site: “The analyses of the soil confirm the suitability for cultivating grapevines; a land surrounded by Mediterranean maquis lets the grapes absorb its various fragrances”.

    Sebastiano is a pensioner and now he can dedicate himself to his true passion: cultivation of a vineyard and making wine. His passion starte 35-40 years ago, having bought and read a huge pile of books on wine-making and studied at the University of Bordeaux. However, even if theory is very important, practice is totally different, he says.

    Finding this place took 6 years, looking for a suitable farm in many places. Sebastiano and his wife decided to buy this place in 2002, but it took 2 more years from purchase till they moved in. Two more years were required for restoring the house and 2 more years before starting production of wine and olive oil. In fact, the production started in May 2006.

    The vineyard occupies an area of 1 hectare and 3 types of red wines are made: Sangiovese, a blend consisting of 50% Sangiovese, 30% Petit Verdot and 20% Barbera and a rosé wine from a combination of Sangiovese and Barbera. All of them are high quality wines and all of them are DOC.

    In order to obtain the highest quality, an agronomist and an oenologist work at the farm.

    The cultivation is organic , but in order to protect the plants against insects, they use elements like sulphur and copper. 5 kg of copper and 5 litres of water is required for one hectare of land.

    In order to fight the the olive fruit fly, they put kaolinite, a type of white clay used to make porcelain, on the leaves of the olive trees. This turns the green leaves white such that the olive fruit flies don’t recognise them. In case of rain, the kaolinite is washed away. Then, they have to wait till the leaves are dry and repeat the same procedure.

    During our visit, two workers were collecting Burgundian grapes called Petit Verdot, a grape which matures very slowly.

    If one ascends the summit of a hill, which isn’t covered by Mediterranean maquis, looming above the farm, one can see the olive groves of the farm consisting of about 800 olive trees of 5 varieties. The oldest ones were planted 70 years ago, some were planted in the early 1950s and some were planted in 1988. About one tenth of the are originally from Maremma.

    This farm has an agreement with on olive oil press where olives from the this farm should be turned into olive oil within 12 hours after having been collected. In addition, the cases containing the freshly picked olives are never more than half full so that they don’t crush each other. These two precautions contribute to decreasing any fermentation of the olives, which have a negative impact on the flavour of the olive oil.

    Harvesting of both grapes and olives is done manually at this farm. The finished products are mainly sold to local restaurants, but it’s also possible to buy directly from the farm.

    Twice a year, there is a buffet together with tasting of the farm’s products.

    Sebastiano also invited us to see his wine cellar where the grapes are turned into wine. There, after having de-stemmed the grapes, they are crushed in a wine press, making a combination of juice and grape skins. Next, both solid and liquid parts are pumped into stainless steel containers where they are allowed to rest for some time. Then, the colour pigments and the tannins present in the skin of the grape, are passed to the must.

    Some days later, the must and pomace, that is the solid parts of the grapes, are let out at the base of the tank and pumped through a hole at the top of the tank. In this way, the must is forced to pass the pomace, giving it more flavour and colour, while at the same, it is oxygenated. Applying oxygen to the must, aids fermentation of the must such that sugars are converted to alcohol.

    When the the fermentation starts slowing, the level of sugars in the wine is measured daily. When the level is near 0%, the wine is allowed to rest for 3 days. Then, another, more sensitive measuring instrument is used to determine if all the sugars have been consumed. Next, a procedure called racking is done where the wine is separated from the pomace by means of gravity.

    The wines at this farm allowed to mature for 6 months in stainless steel tanks, next they are transferred to oak barrels by means of decantation. Naturally, flavours from the oak will be transferred to the wine. After having spent one year in a barrel, the wine is bottled.

    The Bianca family has installed solar cells at the farm such that they can generate their own electrical energy.

    It is highly recommended for everyone who wants to go to a nice and clean place to go to a wine tasting at Borgo Ciro, enjoying the beauty and the tranquillity of the scenery at the same time.

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  • Azienda agricola “Borgo Ciro”

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    Arriviamo all’azienda Borgo Ciro dopo aver lasciato la Strada Statale Aurelia uscendo nella stradina parallela che passa alla base della collina ricoperta dall’alta macchia mediterranea dove, tra il verde argenteo degli ulivi e quello intenso dei lecci, spuntano le sculture del “Giardino dei Tarocchi” realizzate dell’artista Niki de Saint Phalle.

    Non è stato facile arrivarvi, ma con l’aiuto degli abitanti locali e dopo un buon numero di curve che abbiamo superato proseguendo per strette viuzze, finalmente siamo arrivati in un angolo speciale di paradiso dove si trova l’azienda vitivinicola biologica denominata “Borgo Ciro”. Il titolare, Sebastiano Bianca ci riceve con squisita quanto connaturata gentilezza.

    Mi sentivo come catapultato in uno spazio lontanissimo da qualunque altro paese: l’aria fresca, gli spazi liberi e qualche rara casa qua e là tra la macchia e i campi coltivati; le prospettive spaziali create dai lunghi filari di vite, davano un’idea di un veloce e salvifico allontanamento dal mondo reale. In realtà eravamo solo a 8 chilometri dal Mar Tirreno.

    Secondo Sebastiano, quest’area è una zona straordinariamente sana e come descritto sul suo sito web: “ Le analisi del terreno ne confermano la sua idoneità alla coltivazione della vite; un terreno immerso tra i boschi della macchia mediterranea consente all’uva di assorbirne le varie profumazioni”.

    Aggiungiamo che questa è anche una zona atta a garantire un’alta qualità della vita umana.

    Adesso Sebastiano è in pensione e finalmente può dedicarsi a quella che è la sua antica passione: la coltivazione della vite e la produzione del vino. La sua passione quindi è nata già 35-40 anni fa e per questo ha letto tanto materiale sui vini, laureandosi infine all’Università di Bordeaux. Comunque, anche se la teoria è di fondamentale importanza, la pratica è veramente un’altra cosa, secondo Sebastiano.

    Prima di riuscire ad abitare stabilmente in questa casa ci sono voluti almeno 6 anni. Sebastiano e sua moglie avevano deciso di comprare questo terreno da tempo e concludono il contratto nel 2002, ma tra l’acquisto è l’entrata effettiva nel pieno possesso passano almeno 2 anni. Altri due lunghi anni sono stati necessari per restaurare la casa e infine ancora due anni per arrivare a raccogliere i prodotti della vigna e dell’oliveto. La produzione del vino e dell’olio quindi parte solo nel maggio del 2006.

    La vigna ha un’estensione di 1 ettaro e dall’uva raccolta si ricavano 3 tipi di vini, tutti rossi: Sangiovese in purezza, un blend costituito per il 50% da Sangiovese; il 30% da Petit Verdot e il 20% da Barbera e, inoltre, si produce un tipo di vino rosato ottenuto da una combinazione tra Sangiovese e Barbera.

    Tutti i vini sono da alta qualità e tutti sono DOC.

    Per ottenere dei prodotti di ottima qualità, due professionisti, un agronomo e un enologo lavorano a pieno ritmo nell’azienda.

    La coltivazione è biologica, pertanto, per proteggere le piante dagli attacchi dei vari tipi di insetti si usano sostanze naturali come lo zolfo e il rame. Sono necessari 5 kg di rame e 5 litri di acqua per un ettaro di terreno.

    Per contrastare la mosca olearia, sulle foglie degli ulivi si applica il caolino, una sorta di argilla bianca che si usa anche per produrre la porcellana. Il caolino ricopre le foglie con il suo colore bianco rendendole così non identificabili dalla mosca. Naturalmente, se dopo aver dato il caolino, arriva la pioggia, il lavoro deve essere ripetuto. Si aspetta che le foglie si asciughino e si cosparge nuovamente la pianta.

    Durante la nostra visita, due operai stavano vendemmiando, tagliando manualmente l’ultima uva ancora rimasta sui tralci. L’uva ad essere raccolta per ultima viene dalla Borgogna e si chiama Petit Verdot. E’un’uva che matura molto lentamente!

    Al di sopra della fattoria si erge una collina sul cui versante non ricoperto dalla macchia mediterranea, si possono vedere i filari degli uliveti costituiti da circa 800 piante di 5 varietà diverse, i più vecchi sono stati piantati quasi 70 anni fa, agli inizi degli anni ’50; gli altri sono stati piantati nel 1988. Circa un decimo di queste piante sono originarie della Maremma. Quest’azienda ha un accordo con un frantoio affinché le proprie olive vengano trasformate entro le 12 ore dopo che sono state raccolte, una cautela che insieme alla pronta trasformazione aiuta ad evitare la fermentazione delle olive è quella di riempire le cassette con le quali si trasportano solo per metà. In azienda si producono 1000-3000 litri d’olio all’anno, suddivisi in due tipi.

    Sia la raccolta dell’uva che la raccolta delle olive si svolgono assolutamente a mano.

    La produzione viene venduta principalmente ai ristoranti locali; 2 volte all’anno, si fa un buffet e una degustazione qui in azienda.

    Abbiamo potuto visitare anche la cantina dove gli acini si trasformano in vino attraverso un lento e complicato processo. Questa azienda usa una deraspatrice per distaccare gli acini dai raspi. Poi, gli acini vengono sottoposti alla pigiatura.

    Dopo qualche giorno da tale operazione, mentre il mosto sta fermentando, si pratica il rimontaggio: un procedimento attraverso il quale il mosto viene pompato dalla parte inferiore alla sommità della vasca dove si trovano le vinacce che contengono il colore, il tannino ed aromi naturali. In questo modo, il mosto assorbe le sostanze necessarie alla continuazione del suo processo di trasformazione dalle vinacce, ma non solo, con il rimontaggio si crea un flusso circolare che permette l’ossigenazione del mosto. L’ossigeno contribuisce a completare il processo di fermentazione alcolica (trasformazione degli zuccheri in alcool.

    Giornalmente si deve misurare il livello dello zucchero e quando si avvicina allo 0% si lascia riposare il mosto per 3 giorni, dopo si misura ancora con un altro strumento a più alta sensibilità. Quando si rileva che non ci sono più residui di zucchero si comincia l’operazione della «svinatura», cioè, la separazione del vino dalle vinacce.

    Il vino in questa azienda viene lasciato a stagionare per 6 mesi nelle botti, poi viene travasato in barrique di rovere francese. Trascorso un anno all’interno delle barrique, il vino viene imbottigliato.

    La famiglia Bianca ha installato moduli fotovoltaici per avere l’energia elettrica per la sua azienda, quindi dal punto di vista del consumo energetico gode di piena autonomia.

    Raccomandiamo a tutti coloro che vanno alla ricerca di luoghi ameni e incontaminati, dove godere un momento di totale pace osservando la straordinaria bellezza del paesaggio, di visitare quest’azienda degustandone i suoi fragranti prodotti biologici.

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  • Il Cerchio farm

    The wine selection of this farm

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    This farm, which is located in the countryside near the town of Capalbio, cultivates grapevines and olive trees in an organic way since they started in 1998 because its owners consider organic farming indispensable, but also satisfying, a necessary choice for assuring a future for agriculture, but also the entire ecosystem. Organic farming requires using only elements like copper and sulphur in order to defend the vineyards and the olive groves against harmful funghi and insects. This way of farming requires a continuous attention in every phase of growth of the grapevines and olive trees.

    This farm, which is located in the countryside near the town of Capalbio, cultivates grapevines and olive trees in an organic way since they started in 1998 because its owners consider organic farming indispensable, but also satisfying, a necessary choice for assuring a future for agriculture, but also the entire ecosystem. Organic farming requires using only elements like copper and sulphur in order to defend the vineyards and the olive groves against harmful funghi and insects. This way of farming requires a continuous attention in every phase of growth of the grapevines and olive trees.

    The owner of the farm, Corinna Vincenzi, who worked as an architect in Milan, has made organic agriculture a lifestyle together with her late husband and her son. She has graduated as a sommelier, meaning that she has a profound knowledge of wines, but also how to produce them.

    The land of this farm is a result of the Land Reform acts in the 1950s where big farms owned by a single family was divided into many small ones with their separate owners.

    After having expropriated the great land extensions that, in part, had been left abandoned by the landowners, it was divided up and given to the former sharecroppers in the shape of a piece of land and a house. In return, they should pay a yearly rent to the state by working the land, but many of them weren’t able to do it. By means of various incentives, the lots were cultivated for some decades, but some of them were subsequently abandoned.

    Corinna and her husband visited this area for many years during their holidays and gradually they started thinking of moving here. Then, in 1988, they bought a piece of land, which had been part of a landowner’s property, still retaining its original characteristics. However, the land had been abandoned for many years and the work required for making it cultivable was long and arduous. Gradually, by means of getting help from an elderly, local farmer, she came to love this work, arduous, certainly, but also giving lots of satisfaction. A the same, she worked as an architect in Milan, but, in 1992, the whole family moved to this place. The son, Beniamino, grew up in this area, but after having studied at university, he decided to come back and help his mother with the farm.

    This farm has 5 hectares of vineyards, of which 3 are in production and 2 are in pre-production, meaning they have been planted recently and are still growing. Moreover, each field has its own unique type of grapevine.

    The two last ones were planted a few years ago. In general, grapevines start gradually producing when they are 3-4 years old, but it requires at least 7-8 years before they are producing fully. The grapes are harvested manually.

    • This farm makes the following wines:
      Ansonica Costa dell’Argentario DOC
      L’Altro IGT
      Valmarina IGT
      Tinto IGT
      and one type of vinegar: Aceto di Vino IGT

    This farm has all the required equipment for making both re and white wine: de-stemming, wine press, tanks and barrels. The olives are sent to a nearby olive press called Terre di Maremma.

    All the products of this farm are certified by the Institute for Ethical and Environmental Certification (ICEA) , one of the best certifying bodies in Italy recognised by the EU and the Italian Association for Organic Farming (AIAB) , which is widely recognised abroad.

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  • “Il Cerchio” azienda agricola biologica Capalbio

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    Questa azienda, che è situata in un angolo di paradiso ben protetto dalle colline del capalbiese e allo stesso tempo ventilato adeguatamente dalle brezze marine del Tirreno, coltiva i vitigni e gli ulivi in modo biologico fin dalla nascita, nel 1998, perché i loro proprietari considerano l’agricoltura biologica una strada obbligata e allo stesso tempo soddisfacente, una scelta necessaria per dare un futuro non solo all’agricoltura, ma all’intero ecosistema. La coltivazione biologica richiede l’uso dei soli concimi organici: rame, zolfo e funghi antagonisti per difendere le vigne e l’oliveto contro funghi e insetti nocivi. L’inerbimento si effettua solo con metodi meccanici. In generale, bisogna prestare una attenzione continua e puntuale in ogni fase di sviluppo e di crescita dei vitigni come degli ulivi.

    L’azienda a conduzione familiare è piccola ma consistente. La proprietaria Corinna Vincenzi, che prima lavorava come architetto ed è di Milano, ha fatto dell’agricoltura biologica uno stile di vita, scelta condivisa dal marito e da suo figlio. Lei si è specializzata come sommelier e, quindi, ha una profonda conoscenza dei vini e di come possono essere realizzate le diverse fasi dei processi di produzione, trasformazione e di invecchiamento della preziosa bevanda.

    Questi terreni, molto adatti alle colture vinicole e olearie, facevano parte dei poderi risultanti dagli interventi di lottizzazione e assegnazione ai contadini realizzati dalla “Riforma Agraria” degli anni ’50.

    Dopo che si era proceduto ad espropriare le grandi estensioni di terreni che, in parte erano stati lasciati abbandonati dai latifondisti ed in parte erano dati in regime di mezzadria e colonia parziaria ai braccianti che non avrebbero mai potuto riscattarne la proprietà attraverso il lavoro delle loro braccia, attraverso la modifica dell’assetto agrario e l’appoderamento agli ex-mezzadri, i vari lotti vennero coltivati per alcuni decenni, ma alcuni di questi venivano successivamente abbandonati.

    Corinna e il marito amavano questi luoghi che frequentavano da molti anni, ma solo durante le loro vacanze estive, piano piano hanno maturato l’idea di fermarsi qui non solo per le loro vacanze. Così hanno deciso di acquistare una parte di un ex latifondo nel 1988, in un momento in cui, il terreno aveva ancora le sue caratteristiche originali. Infatti, il podere acquistato era stato abbandonato da anni e il lavoro necessario per metterlo a coltura è stato lungo e faticoso. Tuttavia, con tanta passione e con l’aiuto di un anziano agricolture locale, l’amore per la terra ha contribuito a consolidare anche l’amore per il lavoro, certo duro, ma di grande soddisfazione.

    Per alcuni anni, ha continuato a lavorare come l’architetto a Milano, ma nel 1992 tutta la famiglia si è trasferita definitivamente in questo luogo. Il figlio è cresciuto in questa area e, dopo gli studi all’universitari, ha deciso di tornare e collaborare con sua madre nella gestione dell’azienda.

    Questa azienda è costituita da 5 ettari di vigne, di cui, 3 in produzione e 2 in crescita. Inoltre, ogni campo ha un tipo di vitigno unico. Si coltivano i seguenti vitigni autoctoni maremmani, due sono bianchi e gli altri sono rossi:

    • L’ Ansonica, di origine orientale e coltivato da secoli in Sicilia ed e stato portato sull’isola del Giglio e sulle coste del Argentario nel XVI secolo.

    • Il Vermentino

    • Il Sangiovese

    • L’Alicante: arrivato dalla Spagna nel XVI secolo

    • Il Prugnitello – antico vitigno

    • Il Ciliegiolo

    I due ultimi sono stati piantati pochi anni fa. In generale, i vitigni cominciano a produrre via via dopo 3-4 anni e ci vogliono almeno 7-8 anni perché possano assicurare una piena produzione.

    Il taglio dell’uva viene effettuato a mano.

    Questa azienda produce i seguenti vini:

    • Ansonica Costa dell’Argentario DOC

    • L’Altro IGT

    • Valmarina IGT

    • Tinto IGT

    • Aceto di Vino IGT

    L’azienda ha tutti i locali e le apparecchiature proprie: deraspo-pigiatrice, torchio, botti e barrique necessari per fare la vinificazione in modo tradizionale con una lunga macerazione per il rosso mentre il bianco è a temperatura controllata. Invece, le olive vengono mandate al frantoio ben noto della zona, “Terre di Maremma”.

    Tutti i prodotti dell’azienda sono certificati da ICEA, Istituto per la certificazione etica e ambientale, uno dei primi organismi di controllo italiani riconosciuti dalla CE, e l’AIAB, Associazione Italiana Agricoltura Biologica, li garantisce con il suo marchio, ben conosciuto e apprezzato anche all’estero.


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  • Farina sheep farm

    Sheep which have been milked

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    This family-owned farm is located a few kilometres north of the farm La Selva of which it’s a part.

    The Farina family originates from Sardinia and have been here for three generations. They started this farm at the town of Talamone in 1992 and they moved here afterwards.

    Luigi Farina is running the farm and he defines himself as as shepherd by passion and vocation and he combines tradition with innovation.
    He’s the first shepherd in Italy who has started using a completely electronic system in order to monitor his flocks of sheep and the quality of their milk. Each sheep has a microchip inside its body, which identifies it and which lets the shepherds know its state of health and its production of milk by means of a smartphone. The presence of cells, whose size have increased and changed in the milk of the sheep, are also monitored and an alarm is turned on in case of modified cells. Next, the shepherd can immediately isolate this animal such that its milk doesn’t contaminate the good milk of the healthy sheep. Instead, a shepherd requires at least 3 days in order to discover if a sheep has sick cells, leading to that the milk has already been contaminated. Even though Luigi Farina considered this monitoring a hazard in the beginning, it has paid well off.

    Another novelty includes hiring sheep shearers from New Zealand in order to shear sheep in 40 seconds only without restraining them, avoiding that the animals get stressed.

    Like at La Selva, the well-being of the animals is of utmost importance for this farm and according to the brother of Luigi Farina, who is an employee at this farm, the sheep have a better life than us.

    According to Farina, his objectives are keeping the farm, be self-sufficient and remain autonomous, while making money is of secondary importance.
    This farm has an extension of 400 hectares and 60 of them are meadows, about 1300 sheep consisting of three types of sheep:

    ⦁ lacaune from France, high production of milk
    ⦁ assaf from Israel, high milk production, low level of casein (reference 1)
    ⦁ sarda from Sardinia, good production of milk

    Sheep’s milk contain about 7% fat, while cow’s milk contain about 3%.
    The sheep eat alfalfa , clover in meadows if possible. Instead, they are staying inside enclosures eating fresh hay and a mix of cereals when it’s dry. Naturally, the taste of sheep’s cheese varies in accordance with what they are eating.

    The sheep produce milk for their lambs and since they only get one lamb yearly, there are periods where they don’t produce any milk. Anyway, having three races of sheep, it’s possible to extend the milking season somewhat.

    The sheep are milked by means of milking machines where two employees milk two groups of sheep at the same time. The sheep enter the building where they are milked twice daily and they enter an enclosure when they are finished. Each milking machine is equipped with a computer which registers which sheep is being milked and how much milk it produces.

    Fortunately, there are natural springs providing water for the farm in this area.

    The milk is brought to a dairy which is called Frisi di Castel del Piano that Farina has chosen for its particular micro-climate. There, the milk is turned into fresh, semi-ripened and ripened sheep’s cheese. This farm guarantees the quality of its products which are certified by ICEA. The certification of ICEA includes:

    • the workers
    • the animals
    • the social aspects
    • the production chain

    The Farina family sell the cheeses themselves and transport it to local customers. However, a large part of the production is exported to Germany, but also to Austria, Japan and Iceland.

    Farina has installed solar cells near the house of his family and the production of 12 kW provides energy to 30 families.

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  • Azienda agricola e zootecnica Farina

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    Questa azienda si trova qualche chilometro a nord della Selva da quale è una parte ed è certificata biologica.

    La famiglia Farina è della Sardegna e sono di tre generazioni qua. Ha cominciato la sua azienda vicino a Talamone nel 1992, poi si sono spostati qua.

    L’azienda è a conduzione familiare e Luigi Farina la gestisce e si definisce pastore per passione e per vocazione e combina la tradizione con l’innovazione.

    È il primo pastore in Italia che ha adottato un sistema completamente informatizzato per monitorare il gregge e la qualità del latte. Ogni pecora ha un microchip dentro di loro che la identifica e che consente al pastore attraverso un palmare sapere la salute e la produzione di latte di tutti gli animali. Si monitora anche la presenza di cellule incresciate e alterate nel latte della pecora e se succede, dà un allarme. Il pastore può subito isolare questa animale cosi che non inquina il latte buono. Invece, ci vuole almeno 3 giorni per il pastore scoprire che una pecora ha cellule malate quando il latte e già stato contaminato. Anche se Farina considerava questo monitoraggio un azzardo all’inizio, ha ampiamente pagato.

    Un’altra innovazione include assumere maestri dalla Nuova Zelanda per tosare ogni pecora in solo 40 secondi senza doverla legare, risparmiandole un grande stress.

    Come dalla Selva, il benessere degli animali è la cosa più importante per questa azienda e secondo il fratello di Luigi Farina, che è un dipendente alla stessa azienda, le pecore hanno una vita migliore di noi.

    Secondo Farina, lo scopo è rimanere sul mercato molto tempo, non fare molti soldi, avere l’autosufficienza e rimanere autonomo. Il problema che si deve sempre evitare è non avere i materiali primi e si deve fare i mangimi per gli animali continuamente.

    Il terreno dell’azienda consiste nel 400 ettari e 60 ettari sono per il pascolo. Ha circa 1300 pecore consistente di 3 razze da latte:

    • lacaune dalla Francia: alta produzione, il latte rende più alla produzione.

    • assaf dal Israele: molta produzione, poco caseina.

    • razza sarda: buona produzione.

    Il latte di pecora contiene 7% di grasso, mentre quello di mucca contiene 3%.

    Le pecore mangiano l’erba medica e il trifoglio a stato brado quando è possibile. Invece, sono dentro recinti dove ci sono i foraggi, l’erba fresca e una miscela di grani quando i campi sono secchi. Naturalmente, il gusto dei loro formaggi cambia con quello che le pecore mangiano.

    Non si può mungere le pecore tutto l’anno perché non fanno il latte sempre, ma è possibile estendere la duranza della produzione siccome ha tre razze di pecora.

    Le pecore vengono munte con attrezzi apposite e due dipendenti fanno la mungitura allo stesso tempo. Le pecore entrano la stanza dove si fa la mungitura due volte al giorno e entrano un recinto quando l’hanno finita. Ci sono i computer che registra ogni pecora e la quantità di latte che viene munto.

    Fortunatamente, ci sono le sorgenti con l’acqua naturale in questa area.

    Il latte biologico viene portato a un caseificio che si chiama Frisi di Castel del Piano che Farina ha scelto “per il particolare microclima della montagna amiatina” dove il latte delle pecore viene trasformato nel pecorino fresco, semi-stagionato e stagionato. Questa azienda può garantire la qualità dei suoi prodotti che sono certificati dall’Icea (Istituto per la certificazione etica e ambientale).

    La certificazione biologica controlla:

    • degli operai

    • degli animali

    • l’aspetto sociale

    • la filiera

    Questa azienda si fa la commercializzazione del formaggio e si lo consegna ai clienti locali. Comunque, una grande parte della produzione viene esportata in Germania, ma anche in Austria, Giappone e Islanda.

    Farina ha installato moduli fotovoltaici vicino a casa della sua famiglia e loro producono 12 kW d’energia solare che dà l’energia elettrica a 30 famiglie.


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  • Monte Alzato farm

    Letting durum wheat pass from the owner's hand

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    Near the village of La Torba and in parallel with the Marina of Capalbio, there is the farm and guesthouse of Mauro Pellegrini and his family.

    This farm represents a small part of the large farm, which was owned by a family from Maremma until the 1950s when there was the Land Reform acts . Then, a part of the former property of 2000 hectares, which extended from the hills in the distance to the sea, was expropriated by the state and divided into lots amounting to 10-12 hectares with a house on each property. In addition, the land was drained because it was partly covered by marshes and roads were built, connecting them together. The lots were given to former sharecroppers, who were turned into farmers. In return, they had to pay a yearly rent to the state.

    Some of them succeeded in tending the land, growing produce, which they were able to sell on open markets, while others sold their properties, leaving agriculture behind. Instead, the family of Mauro bought parts of the surrounding land, extending the area of the farm.

    The farm of Mauro is maintaining a long trail of tradition with about 1000 olive trees, growing both fruits and vegetables and raising some cows. Moreover, he has started growing a vegetable, which is specially adapted to this land: the golden onion, which Mauro grows and sells at local markets with ease.

    Mauro Pellegrini had already harvested and started sorting the golden onions by size upon our arrival. The largest onions are highly sought after at local markets, supermarkets and the food industry, but the smaller ones are also popular among the locals. The seeds of the onions are bought from big seed companies, ensuring a high quality of the onions and controlling the prices.

    The name of this farm, Monte Alzato, is derived from a hill with the same name, clearly visible towards the north upon entering the farm. Instead, the sea is a few hundred metres westwards, easily within reach by bike on straight roads.

    The gentle hills covered by Mediterranean maquis constitute a natural barrier against winds from the north-east, while the lowlands, as seen from above, look like a chessboard of vineyards, olive groves, orchards, fields and so on.

    Going back a couple of millennia, the Aurelia highway passing the Monte Alzato farm, was called Via Aurelia by the Romans. Even at that time, this land was used to cultivate vineyards, olive trees, cereals, vegetables and fruit trees. In fact, the Romans called this area the Valley of gold. The Romans, being good engineers, and the Etruscans preceding them. reclaimed this land from swamps and wetlands, but after the fall of the Roman empire, the land returned to wetlands until the 1950s.

    There are also sources of groundwater in this area, which are used to irrigate the fields.

    In addition to the golden onions, durum wheat is grown at this farm and Mauro sells the harvest to the pasta manufacturer Ghigi. Fortunately, the farmers are allowed to keep a part of the harvest as seeds for the next season and durum wheat is highly appreciated by the consumers. Besides, he cultivates barley and clover, which fixes nitrogen. This is very useful since clover is used as fodder for the cattle, while nitrogen acts a fertiliser for the plants. The hay is sold to factories, turning it into haybales, which are used as a substrate for growing mushrooms.

    As regards the olive trees, the olives are collected quite early in order to avoid that the olives are destroyed by the olive fruit fly, which is a grave problem. After 15 July about 100 olive samples are collected and sent to a lab for analysis. If there is a limited amount of eggs from the olive fruit fly inside the olives, they are treated with insecticides, but if more than 20% of the olives are attacked, the whole harvest is destroyed. In the former case, the damage done by the fruit flies may be limited, the olives can be harvested and sent to an olive oil press.

    Mauro also offered us a ride across the Aurelia highway to some grassy fields near the sea where Maremmana cattle was grazing inside enclosures. This land has been acquired by a society called Sagra, which let the animals roam freely inside enclosures.

    In addition to running a farm, Mauro and his family also has a guesthouse, which is very popular among tourists because it’s ideally placed near the sea and the countryside is full of farms where local wines and olive oils are being produced.

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